Hace poco tuve el placer de conocer una de las ciudades más bonitas e interesantes que he visto nunca: Génova. Enclave portuario situado al norte de Italia, lleno de historia y palazzos, una de sus mayores contribuciones a la gastronomía italiana (y mundial) es el pesto, deliciosa salsa elaborada con albahaca (o basilico, como dicen por el país transalpino).

Con base de albahaca fresca, piñones, ajo y aceite de oliva, el pesto es una de las salsas más recurrentes para aderezar la pasta. Podemos prepararlo rápidamente con thermomix o batidora, e incluso comprarla en conserva. Pero si queremos un auténtico pesto a la genovesa tendremos que armarnos de paciencia y trabajar los ingredientes en un mortero de mármol con un pilón de madera.

En el mortero machacaremos 2 dientes de ajo con las hojas de 2 manojos de albahaca, sal y una cucharadita de piñones tostados. Mezcla todo bien y ve añadiendo queso parmesano. En la receta original se necesitan 3 cucharadas de parmesano y otras 3 de queso Pecorino, de oveja, pero puede ser sólo con parmesano (en este caso serían 6). Cuando la textura sea cremosa, cubre todo con un vaso de aceite de oliva. Para mezclar con la pasta, diluye antes el pesto con un poco de agua de cocción de la pasta.

Buon appetito!