A la menuda – Hablemos de casquería y despojos

A LA MENUDA – La cocina de la casquería y de los despojos en Europa (Alexandre Serrano). Editorial Drassana.

La palabra “casquería” tiene un significado muy amplio y no solo se refiere a las vísceras (pulmones, corazón, hígado,) sino que también incluye a los despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre,). Callos, morros, sesos, carrilleras, rabo, lenguas, hígados, riñones, manitas levantan pasiones entre unos y producen una absoluta aversión entre otros. “Me encanta”, “mi madre lo solía preparar”, “nunca lo he probado”, “¡qué asco!”. Esta claro, forma parte de la tradición en nuestras cocinas. ¿Vosotros amáis o odiais la casquería?

Aunque siempre hay excepciones. Hasta a los más acérrimos críticos de la casquería les gustan los callos o las carrilleras. Hay mucho “aprovechamiento” donde elegir: corazón, hígado, riñones, criadillas, carrilleras, lengua, entresijos, callos, estómago, morro, cabeza, sesos, oreja, papada, mollejas, cuello, tuétano, … Seguro que muchas piezas las conocéis. Puede que las conozcáis como zarajos, gallinejos, fardeles, madejas, … Algunos platos cocinados con casquería no tienen “desperdicio” ¿o sí?.

Nunca nos han dejado del todo pero ahora algunos productos de casquería vuelven con fuerza. Son una de las nuevas tendencias gastronómicas en España. Los callos, las carrilleras, el rabo, los hígados, … están pegando fuerte de nuevo. Con estos despojos, como también se le llama a la casquería, encontramos platos tradicionales excelentes que se van recuperando, tanto en España como en toda Europa.

La casquería es una parte importante de nuestra cultura gastronómica y se ha comido y guisado de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales,  cuando nada se tiraba y todo se comía. En España, Madrid, Cataluña y País Vasco son los mayores consumidores de casquería. Pero no sólo en España se consume, también los franceses son muy aficionados a la casquería, sobre todo a los callos, mollejas y riñones, al igual que los turcos, polacos, italianos e ingleses.

A lo largo de la historia, la casquería ha estado presente en muchas cocinas del mundo y en la Edad Media, en Europa, las tiendas de la casquería tenían la misma categoría que las carnicerías. Los franceses tienen un término encantador, no sólo para la casquería, sino para toda esa cocina tabú, popular o pegajosa: “cuisine canaille”.  Como “cocina canalla” se conocen algunos platos tradicionales de la cocina francesa como los riñones, los callos, la morcilla, todos esos platos tan de siempre, que se enfrentan a la elegante cocina actual, y que seguimos comiendo con entusiasmo.

La casquería es un producto que, por sus características, requiere cocciones más lentas que otros alimentos. Estofados y frituras son las dos preparaciones básicas a las que se somete la casquería, sin olvidar que las partes más “correosillas” son perfectas para un buen cocido.

Cuando cayó el libro “A la menuda“en mis manos, lo primero que hice fue acudir al índice y ahí estaba, dentro de las  recetas preparadas con la “Cabeza”, la receta de Duelos y Quebrantos (Castilla). Esta es una receta manchega del siglo XVI que tiene el honor y la legitimación de aparecer en el Quijote.  Toda la novela está salpicada  de referencias gastronómicas. Cervantes era de la opinión de que la gastronomía española de los siglos XVI y XVII  era hija del hambre.

En aquella época, la abstinencia de comer carne  comenzaba el viernes y es curioso que los castellanos se tomaban ciertas licencias los sábados y en plena abstinencia solían disfrutar de los productos de casquería, lo que llamaban “carne del sábado”. Los duelos y quebrantos es uno de los ejemplos de estos platos de bula sabatina.  Este plato se componía de huevos, tocino o torreznos, sesos y menudillos, todo bien aderezado, tal y como se prepara en algunos fogones actuales de la ruta del Quijote. Sobre el porqué se denominaba duelos y quebrantos, también ha corrido la tinta hasta la saciedad.

Hay quienes piensan que el término alude al desconsuelo que sufrían los judíos y moros conversos cuando, para no ser tildados de herejes y conducidos ante el tribunal de la Inquisición por un quítame allá estas pajas, se veían obligados a comer este plato, prohibido por su fe de nacimiento, ya que contenía carne de cerdo; y quienes mantienen que el apelativo procede de la costumbre castellano-manchega de sacrificar las reses y animales que se lesionaban, y de ahí los duelos y quebrantos que producía la merma del patrimonio ganadero de las familias.

Alexandre Serrano, periodista y autor del libro A la menuda, para quien la cultura tradicional es una fijación, nos ofrece otras interesantísimas recetas dentro de este apartado, como pueden ser las de Capipota (Cataluña), el Smalehovud (Noruega), las Carrilleras al horno (Valencia-Cataluña) y muchas otras.

Seguimos leyendo y, por apartados, tenemos recetas con “Asadura, hígado, corazón y mollejas”. Me llama la atención el tan conocido plato escocés Haggis.El plato tiene hasta una oda en su honor, escrita por el popular poeta Robert Burns. Se suele servir en días festivos y en días tan señalados como nochebuena o fin de año. Si viajais a Escocia no dejéis de probarlo.

A continuación, tenemos recetas dentro de “Sangre y Tuétano” y “Tripas e intestinos”,  tan interesantes como la Sangui e pulenda (Córcega), la Xirxa (que conocí en Malta) y por supuesto, no podían faltar, los Callos a la Madrileña.  

Los últimos tres apartados son los correspondientes a “Riñones y criadillas”, “Rabo, manos y patas” y “Menudillos de ave”

 A través de sesenta y ocho recetas fundamentales, el libro A la menuda explora una práctica culinaria que a lo largo de la historia gastronómica ha disfrutado gente de toda condición, pero de manera muy marcada  las clases populares.