Ajoblanco de melón con jamón
Cooking the chef nos lleva este mes a visitar la cocina de MEY HOFMANN. Pongo su nombre en mayúsculas por toda la dimensión de su aportación al mundo de la gastronomía. Con una estrella Michelin en Hofmann, su restaurante de siempre, se fueron uniendo la pastelería del Born, la Taverna Hofmann, la cafetería La Seca-Espai Brossa y el Hofmann Bistrot. Respetada por sus colegas, querida por todos, alejada del foco mediático, su gran legado es sin duda la reconocida Escuela de cocina Hofmann, donde se han formado centenares de profesionales de la restauración. Allí, en unos cursos de pastelería, tuve la suerte de conocerla brevemente.
Fusión de estilos y técnicas, tradición y vanguardia, raíces mediterráneas, producto de calidad y una cuidada elaboración y presentación son sus señas de identidad. En la receta que os presentamos, Ajoblanco de melón con ensalada de germinados y brocheta de melón con jamón, hemos intentado ser fieles a ellas.
Ingredientes
Para el ajoblanco de melón
500 g de melón
100 g de almendra marcona cruda
1 diente de ajo
20 g de aceite balsámico blanco
50 g de pan blanco
sal, pimienta negra
50 g de aceite de oliva
Para los brochetas
8 bolitas de melón
100 g de jamón ibérico
Para emplatar
jamón ibérico
palitos de almendra
germinado de alfalfa
aceite de oliva
crema de balsámico
Preparación
Ajoblanco, brochetas y complementos
Ablandar las almendras con antelación poniéndolas en remojo. Lo ideal desde el día anterior (24 horas).
Preparar la crema de balsámico: colocar en un cazo al fuego 200 ml de vinagre balsámico y dejar reducir hasta la mitad. Retirar, dejar enfriar y reservar.
Pelar el ajo y quitarle el germen central. Ponerlo en un cazo con agua al fuego y llevar a ebullición, introducir el ajo y mantener 20 segundos. Retirar del agua y enfriar, reservar.
Cortar el melón por la mitad y, con ayuda de un sacabolas, ir retirando bolitas de pulpa.
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Para montar las brochetas, ensartar una bolita de melón, una loncha de melón plegada y cerrar con otra bolita de melón. Reservar en la nevera hasta el emplatado.
Pesar las bolitas sobrantes y el resto del melón hasta obtener la cantidad necesaria para la crema.
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En un vaso batidor colocar el melón, el pan, las almendras escurridas, el ajo, el vinagre, la sal y la pimienta y triturar hasta obtener una crema fina. (En thermomix 3 minutos, velocidad progresiva 5-10).
Sin dejar de batir, añadir el aceite de oliva en forma de hilo de manera que ligue la crema. (En thermomix, velocidad 7 hasta que haya integrado el aceite).
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Colocar en un bol y dejar reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
Mientras tanto preparar y elaborar las guarniciones. Poner una sartén al fuego y tostar los palitos de almendra hasta que tengan una textura crujiente.
En otra sartén freír unas lonchas de jamón, retirar y poner a escurrir en un plato sobre papel de cocina.
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A emplatar
En un lateral disponer un puñado de germinados (aquí hemos utilizado unos de alfalfa), una brocheta de melón y jamón y un par de lonchas pequeñas de jamón frito. Verter un par de cacitos de ajoblanco y acabar decorando con palitos de almendra tostados y unas gotas de crema de balsámico y de aceite de oliva.
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Con esta receta participamos en el reto de mayo: Mey Hofmann de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de ésta y otros grandes chefs.
Y éstos son algunos de los postres que aprendí a preparar en Hofmann (podéis ver las recetas haciendo clic en los nombres)
Tarta Ópera
Tatin de manzana
Macarons
Paris-Brest
