Albóndigas de berenjenas

Unas albóndigas ligeritas, diferentes y riquísimas que se pueden tomar frías como picoteo ó calentitas con alguna salsa al gusto.

Ingredientes:

3 berenjenas medianas

1 cebolleta

2 dientes de ajos

1 huevo

Perejil fresco

Pimienta

Jengibre fresco rallado ó seco en polvo (opcional)

Queso parmesano rallado (cantidad necesaria)

Pan rallado

Aceite para freir (preferiblemente de girasol)

Instrucciones:

Pelamos las berenjenas y las cortamos a cubitos pequeños, salamos y dejamos en un escurridor durante media hora.

Las enjuagamos y secamos, escurrimos y secamos con papel absorbente. Reservamos.

Ponemos 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia.

Picamos menudita la cebolleta y los ajos y los dejamos pochar.

Añadimos las berenjenas, salpimentamos, tapamos y las dejamos hacer a fuego lento removiendo de vez en cuando.

Cuando estén tiernas las deshacemos un poco con un tenedor, retiramos y dejamos enfriar.

Cuando estén frías le añadimos el huevo batido, perejil picado, jengibre y mezclamos bien.

Por último bastante queso parmesano rallado que hará espesar la masa para poder formar las albóndigas.

Formamos las albóndigas y pasamos por pan rallado.

Freímos en abundante aceite hasta que estén doraditas.

Servimos enseguida con una salsita de tomate ó dejamos enfriar y las tomamos como picoteo para llevar a la playa ó al campo.

Están deliciosas incluso de un día para otro, eso sí reservándolas en el frigo.