Alubias con berenjena y beicon

Me gusta tener siempre un buen guiso de legumbres en el congelador. Congelan de maravilla siempre que no lleve patata y viene muy bien.

Hoy he variado un poco haciéndolas con berenjena y beicon. Esta en concreto pesaba ¡kilo y medio! Es de un mercadillo que ponen en Alboraya, directas del campo y sin intermediarios.

6 raciones:

-2 cebollas picadas

-aceite de oliva virgen extra

-2 dientes de ajo picados

-750 g. de berenjena a cuadraditos

-una cucharadita de pimentón dulce de la Vera

-4 tomates triturados

-un sobre de beicon Oscar Mayer

-2 botes de alubias cocidas

-una hoja de laurel

-una pastilla de caldo knorr

-sal

En una cazuela amplia, sofreímos el beicon, incorporamos el ajo y la cebolla con un pellizco de sal y cocinamos hasta que esté blandita. Agregamos la berenjena y dejamos que se doren removiendo de vez en cuando. Añadimos el pimentón y rápidamente el tomate y dejamos que reduzca a la mitad.

Incorporamos los dos botes de alubias, la hoja de laurel, la pastilla de caldo y cubrimos de agua.

Levantamos el hervor y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos el conjunto 20 minutos.

Dejamos enfriar antes de congelar.