Arroz con Conejo y Verduras

En una sartén con aceite de oliva virgen, freimos los trozos de conejo, salándolos previamente, y procurando que queden dorados. Sacamos y reservamos.
En el mismo recipiente, pochamos dos o tres dientes de ajo picados, media cebolla y dos tomates (sin semillas, y pelados) cortados en trozos. Una vez frito todo, agregamos un chorro de vino blanco y dejamos reducir.
Ponemos todo en la paellera, y agregamos una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce).
Mientras, vamos preparándo un caldo con algunos trozos de conejo, como la cabeza, las costillas etc... Los dejamos hervir, quitamos la espuma y colamos el caldo.
En el mismo caldo cocemos las habichuelas verdes cortadas en trozos, los guisantes y la zanahoria. Probamos la sal, y corregimos si es necesario, sacamos la verdura y reservamos.
Mantenemos caliente el caldo, y le añadimos una cucharada de colorante alimentario, si es posible azafrán.
Agregamos dos puñados de arroz por persona, y lo removemos con el conejo frito, la cebolla y los tomates durante unos minutos. Añadimos el caldo (el doble de volumen que de arroz) y dejamos cocer a fuego fuerte durante unos quince minutos.
Pasado este tiempo, echamos las verduras reservadas y dejamos a fuego lento unos diez minutos más aproximadamente.
Apartamos del fuego y lo dejamos reposar.