Arroz integral con setas, espinacas y langostinos al curry-coco

Buenos días!

Primer lunes después de fiestas y para volver un poco a la rutina he preparado un arroz integral con verduras y langostinos, aderezado con un curry ligero a base de leche de coco. Empezamos con los ingredientes:

- 160gr arroz (2p)
- 10-12 langostinos pelados
- 200gr setas cultivadas
- 1 bolsa de espinacas
- 1 lata leche de coco
- jengibre molido
- curry en polvo
- cayena en polvo
- pimienta

Ponemos el arroz a hervir en abundante agua con sal durante unos 30 minutos.

Seguidamente pasamos a los langostinos. Lavamos y pelamos, en caso de no estarlo, y retiramos los intestinos con cuidado.

En una sartén a fuego alto y con un chorrito de aceite saltemos los langostinos y reservamos.

En la misma sartén salteamos las setas que habremos cortado en tiras.

Cuando las setas hayan tomado un color doradito añadimos las espinacas y dejamos que se cocinen y reduzcan drásticamente su tamaño.

A continuación prepararemos al salsa.

Para ello añadimos la leche de coco junto a 3 cucharadas de postre de curry, una de jengibre y otra de cayena y, finalmente, moleremos un poco de pimienta.

Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos cocinando a fuego bajo unos 5 minutos.

Cuando la salsa haya reducido un poco, añadimos los langostinos y dejamos cocinar un par de minutos para que éstos cojan todos los sabores.

Emplatamos el arroz, añadimos por encima la salsa con las verduras y los langostinos.

Espero que os guste y hasta la próxima!