Arroz invertido de Bonito del Norte
Con la llegada de agosto en los supermercados y en las pescaderías de barrio llega por excelencia el rey de esta temporada el bonito y el atún rojo de Almadraba. En cuanto a sabor y textura; el atún rojo es de un sabor más fuerte y pronunciado ,su carne más tersa y apretada. En el mercado los podemos diferenciar por el tono de color que se aprecia en sus carnes, el atún de carne roja, el bonito de sabor más fino y de carne más blandas tiene un color blanquecino con tonos violaceos. El bonito se captura en aguas más frías en la parte norte de España mientras que el atún lo podemos capturar en zonas de aguas más templadas del mediterráneo (Cádiz, Murcia, Valencia, Zahara de los Atunes…).
Sabías que??
La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200kg.
cocina como en tu casa By JL Adán
INGREDIENTES:
- Porqué lo llamamos arroz invertido??. Porque en cualquier elaboración de arroz, este está cocinado en su propio caldo. En este caso utilizamos el puntalete como sustitutivo del arroz al ser una pasta en forma de grano de arroz, el cual cocemos aparte y la esencia del arroz se queda en el escabeche del bonito. En esta elaboración el arroz queda en segundo plano, aportándole importancia al bonito, al escabeche y la tierra de AOVE.
800GR de bonito del norte (sin piel y sin espinas)
50gr de semillas de sésamo
15gr de canónigos o berros
Cristales de Sal
Para el escabeche en frío:
300ML de vinagre de arroz
30ml de salsa de soja
30ml de vinagre de naranja
50gr de azúcar
5gr de jengibre fresco
1gr de cilantro fresco
2 cebolletas
Para el arroz:
250gr de puntalete u orzo
20gr de pimiento rojo
20gr de pimiento verde
15gr de cebolla
Sal
15ml de AOVE
Para la tierra de AOVE:
50ml de AOVE
60gr de Maltosec
ELABORACIÓN:
Para el escabeche en frío:
Limpiar bien la rodaja de bonito, quitar la piel y las posibles espinas. Dividir la rodaja en cuatro supremas.
En un vaso de batidora batir y triturar todos los ingredientes excepto las cebolletas muy bien durante 5 minutos.
Colar el batido resultante y depositar en una bolsa de cierre hermético junto a las supremas de bonito y las cebolletas.
Escabechar en frío durante 48h, durante más tiempo que pase el bonito se aromatizará más y quedará de textura más blanda.
Para el arroz:
Pelar y cortar la cebolla en brunoise fina.
Lavar, quitar semillas y cortar los pimientos en brunoise fina.
Calentar el aceite y pochar la cebolla a fuego suave.
Añadir los pimientos y rehogar 10 minutos a fuego suave.
Incorporar el puntalete, mezclar bien con el pochado y mojar con 100ml de agua.
Sazonar y hervir a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que esté tierno el grano.
Una vez absorbido la humedad, quitar del fuego y estirar sobre papel de horno.
Para la tierra de AOVE:
En un bol añadir el polvo de maltosec e ir incorporando poco a poco el AOVE hasta ver que se hacen pequeñas rocas.
MONTAJE DEL PLATO:
Sacar el bonito del escabeche, reservar en una zona caliente.
Cortar las cebolletas de forma como si se tratasen de macarrones y el resto del bulbo en juliana fina.
Marcar en la plancha a fuego medio y reservar.
El caldo del escabeche reducirlo a fuego medio hasta caramelizar. Reservar en caliente.
Untar las supremas de bonito por ambas caras con las semillas de sésamo.
Calentar la plancha y dorar ambas caras por espacio de 2 minutos por cada lado.
Sobre una pizarra hacer una lágrima con la crema.
Al final del cordón poner un montoncito de tierra de AOVE y de puntalete.
Dividir cada suprema a la mitad, y coronar el arroz con cada mitad.
Sazonar con los cristales de sal y aportar frescor al plato con los canónigos.
NOTA: