Arroz negro (paella con tinta de sepia)
La primera vez que probé una paella de arroz negro (arroç o arros negre) fue en el Saler, en la albufera valenciana, hace muchos años cuando mi hermana trabaja en Valencia y fui a visitarla. Recuerdo que estaba Pau Donés, el cantante de Jarabe de Palo justo en la mesa de al lado comiéndose también un arroz negro.
Me encantó. Es como una paella de marisco, pero con tinta de sepia que la vuelve de color negro, y le da un sabor súper intenso y súper rico.
Quién me iba a decir a mi que años después intentando hacer paellas perfectas, me queda el arroz negro tan bueno buenísimo, que todo el mundo que lo prueba quiere repetir y le sabe a poco :)
La base del arroz negro es la misma que la de una paella de marisco. Un buen sofrito de ajo, pimiento, un poco de cebolla y tomate. Marisco fresco (esto es muy importante y es lo que marca la diferencia de una buena paella o un buen arroz negro): calamares, posta o sepia, gambas o langostinos incluso si queréis unas pocas almejas o chirlas.
A mucha gente le gusta comer arroz sin encontrarse tropezones de nada, ni conchas ni cáscaras. Por eso yo si no queréis usar las almejas o chirlas, o si queréis ponerlas sin concha, lo dejo a vuestra elección. Lo que yo sí hago es triturar toda la verdura o bien picarla muy finita para no encontrarte trozos grandes al comer arroz. Y por supuesto, las gambas bien peladas.
Pero lo más importante del arroz negro y en general de cualquier buena paella o arroz, es el caldo que va a absorber ese arroz. En mi casa por ejemplo, mi abuela siempre a hecho el arroz de los domingos con agua, eso sí, ese en ese agua se dejaba cociendo a fuego lento toda la carne (costillas de cerdo, pollo o conejo), la jibia o calamares y las gambas, y el sofrito bien hecho y cuando ya ese caldo tenía toda la esencia, añadía el arroz.
Yo lo que hago es sofreír un poco el arroz con el refrito y luego añadirle un buen fumet o caldo de pescado o marisco. Sofreímos bien en una olla las cabezas y cáscaras de gambas y las dejamos cociendo con caldo de pesco (cuidado que no tenga lactosa, que muchos caldos la usan como aditivo).
Me gusta hacerlo así porque voy añadiendo el caldo de gambas a medida que lo voy necesitando, porque es verdad que no soy tan bueno en las medidas a ojo como lo era mi abuela, que echaba el arroz a puñados jeje o como la gente que usa una parte de arroz por dos o tres partes de caldo en función de lo caldoso que quieran el arroz.
Lo que destaca de esta paella de marisco de arroz negro precisamente eso, el color negro. Y lo que la vuelve negra es la tinta de la sepia o del calamar, que la podéis comprar en pescaderías o directamente en bolsitas congeladas en los supermercados (en la zona de los congeladores).
La tinta no debe tomarse nunca en crudo pues es tóxica. Por eso la añadimos al arroz diluyéndola en un poco de caldo bien caliente, o bien en el sofrito. Podemos añadir más o menos bolsitas en función de lo oscuro que os guste el arroz negro. Yo le añado un poco de azafrán, y por eso parece también algo doradito.
Los valencianos toman el arroz negro con alioli o all-i-oli (una emulsión de ajo, aceite y huevo, o para los más valientes, de ajo y aceite sólo), y la mezcla la verdad es que está impresionante de buena.
Aquí os dejo la receta paso a paso de mi arroz negro y espero de verdad que os encante, tanto como les encanta a mi familia y amigos que lo han probado :)
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Ingredientes
Para 4 personas:
- 200 gr. de calamar o pota
- 400 gr. de gambas
- 100 gr. de chirlas o almejas
- 3 tomates maduros medianos
- 1 pimiento italiano verde
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- Perejil fresco
- 2 bolsitas de tinta de sepia
- 1 hebras de azafrán
- 1 cdita. de pimentón
- 400 gr. de arroz aprox.
- 1,5 litros de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta molida y sal.
Preparación
Caldo de marisco (fondo del arroz negro)
1. Pelamos y quitamos las cabezas y el intestino de las gambas.
2. Ponemos a calentar aceite de oliva en una olla.
3. Rehogamos las cabezas y las cáscaras de gambas machacando las cabezas durante unos minutos. Opcionalmente podemos flambearlas con un poco de brandy.
4. Añadimos el caldo de pescado y dejamos cocer media hora a fuego medio.
5. Cuando esté listo, colamos y dejamos a fuego lento para mantenerlo caliente.
Arroz negro (paella con tinta de sepia)
1. Ponemos las almejas o chirlas en agua durante media hora para que suelten la arena.
2. Picamos el perejil, los ajos, la cebolla y el pimiento muy finamente a mano o en picadora. Pelamos y rallamos el tomate.
3. Cortamos las anillas de calamar o pota en trocitos.
4. Ponemos la paellera a calentar con aceite de oliva y añadimos 2 dientes de ajo picados y el perejil. Sofreimos un minuto a fuego medio bajo, y añadimos el calamar.
5. A fuego medio, sofreímos el calamar hasta que empiece a saltar. Y cuando esté listo, tras unos minutos lo retiramos de la paellera y reservamos.
6. Sofreimos los otros dos ajos, el pimiento y la cebolla unos diez minutos hasta que estén bien pochado. Añadimos sal y pimienta.
7. En el centro de la paellera añadimos el tomate rallado y sofreímos unos minutos. Añadimos sal y pimienta negra. Después mezclamos todo y dejamos sofreír unos 10 minutos hasta que esté bien sofrito.
8. Añadimos las chirlas, el calamar y las gambas peladas y sofreímos un par de minutos.
9. Sofreimos unas hebras de azafrán y una cucharadita de pimentón unos segundos.
10. Añadimos la tinta de sepia en la paellera (o bien diluida en un poco de caldo)
11. Añadimos el arroz (unos 100 gr. por persona) y sofreímos un minuto.
12. Añadimos el caldo de marisco hasta por encima de las marcas de las asas de la paellera y dejamos cociendo a fuego fuerte 10 minutos.
13. Rectificamos de sal y pimienta y rectificamos. Reducimos el fuego y lo dejamos cociendo otros 6-8 minutos (dependiendo del tipo de arroz). Si os quedáis cortos de caldo vais añadiendo caldo caliente.
14. Cuando esté listo (el arroz bien cocido, sin pasarse), retiramos del fuego y lo dejamos reposando 5 minutos cubierto por una balleta por encima.
15. Podéis servirlo con alioli, y queda buenísimo.