Arroz sucio con pulpo y accesorios (Cocina Mallorquina – España)
El Arroz sucio (arròs brut) es una receta típica de Mallorca aunque también se acostumbra en el resto de las Islas Pitiusas y en la Costa Valenciana. No tiene nada que ver con el típico plato de la cocina cajún de New Orleans, simplemente es que a los dos arroces les llaman “sucios” por el color de la presentación. Hoy prepararemos un arroz sucio con pulpo en total estilo mediterráneo y espero que lo disfrutéis. Se ha añadido la “salmorreta“, salsa típica de Alicante para darle un toque final a la receta. Los “accesorios” significan simplemente algunos bichitos que vamos a agregar al arroz sucio con pulpo para darle más alegría.
Ingredientes
400 g de arroz tipo “bomba“
300 g de pulpo
250 g de gambas
8 mejillones grandes
150 g de calamar (anillos)
4 tomates maduros
1 pimiento rojo (asado o en lata)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
Pimentón de La Vera
1 vaso de vino blanco
1 copa de brandy
Azafrán
Tinta de calamar
Aceite de oliva
Sal marina
Pimienta negra molida al instante
Ingredientes para el fumet
1 Kg. de pescado para caldo (cabeza de rape, cabeza de salmón, cabracho, morralla, etc.)
1 rama de apio
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
medio limón
250 ml. de vino blanco
Laurel
Pimienta negra (en grano)
Sal marina
Ingredientes para la Salmorreta
4 ñoras
4 tomates maduros,
4 dientes de ajo
unas ramitas de perejil,
1/2 cda. de pimentón de La Vera
aceite de oliva virgen extra
un poco de caldo de pescado
Sal marina
Preparación del fumet:
Lavar bien el pescado que se ha comprado, no debe haber ni vísceras ni escamas, colocarlo en una olla de al menos 5 litros de capacidad, añadir dos zanahorias cortadas en trozos grandes, una rama de apio cortada en trozos, un puerro cortado en dos trozos, 6 granos de pimienta negra, una cebolla partida por la mitad, 250 ml. de vino blanco, una cucharadita de sal gruesa y acabar de llenar la olla con agua fría.
Poner a hervir y a medida que se va creando espuma irla quitando, añadir una hoja de laurel seco y cocinar durante 45 minutos.
Terminada la cocción se filtra todo con un colador chino o un paño de algodón para que el fumet quede perfectamente limpio.
Preparación de la Salmorreta:
Poner en remojo las ñoras en agua caliente, partidas por la mitad y sin pepitas durante 15-20 minutos.
Calentar en una sartén 4 cucharadas de aceite y dorar los ajos durante 5 minutos a fuego muy lento y por ambos lados, sin quemarlos.
Eliminar la humedad de las ñoras escurriéndolas sobre papel absorbente y sofreírlas a la sartén hasta que doren, con cuidado de que no se quemen que arruinamos la salmorreta.
Reservamos las ñoras en el vaso de la batidora, y en la misma sartén con el aceite restante, echaremos el perejil, rehogamos unos segundos, apagamos el fuego y echamos el pimentón, mezclar y dejar tostar un minuto.
Ahora echamos los tomates y los sofreímos durante media hora o cuarenta minutos a fuego muy lento y destapados.
Cuando el sofrito está bien cuajado separar, ya tenemos la Salmorreta lista.
Preparación: del Arroz sucio con pulpo
Es importante que el pulpo (aunque sea fresco) esté congelado para que se le quiebre la fibra y se vuelva más tierno al cocinarse,
Llevar a hervor el agua en una olla grande, sumergirlo 3 veces en el agua hirviendo y luego dejar cocinar unos 45 minutos con un puñado de sal y una hoja de laurel.
Terminada la cocción (pulpo tierno) colar el pulpo y reservar el pulpo en un bol cortado a pedacitos y guardar el caldo.
Poner en el horno los tomates a asar, con una cebolla, una vez terminada la cocción, incorporar a una mezcladora con dos dientes de ajo, una cucharada de pimentón, y un pimiento verde, limpio y sin semillas. Optener una salsa homogénea.
Lavar las gambas y quitarles la cáscara, reservar en un bol.
Lipiar los calamares y cortarlos atrocitos o anillos y serevar en un bol.
Calentar tres cucharadas de aceite en una sartén y saltear los calamares, luego añadir las gambas, salpimentar y añadir una cucharada de perejil picado, 5 minutos de cocción y separar en un bol las gambas.
Añadir el picadillo del paso 4 a los calamares que tenemos en la sartén dar un toque de pimienta molida al instante y remover.
Incorporar dos cucharadas soperas de salsa Salmorreta y continuar mezclando.
Echar el vino blanco y dejarlo evaporar removiendo continuamente, luego agregar la copa de brandy y flamear.
Incorporar la tinta de calamar, remover durante 5 minutos.
Añadir los mejillones al conjunto hasta que se abran (5 minutos), al abrirse dejarán sus jugos importantes para el sabor del plato, luego retirar, sacarlos de las valvas. y guardar.
Verter mitad del caldo de la cocción del pulpo y mitad del fumet que tenemos preparado, mezclar y cocinar 6 minutos.
Cocinar el caldo durante unos 10 minutos a fuego vivo.
Traspasar los ingredientes de la sartén a una cazuela de barro o paellera.
Añadir el arroz, el azafrán y mezclar. Cocinar 10 minutos a fuego vivo.
Pasados los 10 minutos incorporar el pulpo troceado, los mejillones las gambas, tiras de pimiento rojo asado, mezclar y bajar a fuego medio, controlar el punto de sal, y cocinar otros 8 minutos. Se puede añadir fumet (caldo de pescado) si queréis un arroz meloso.
Terminada la cocción, disponer la cazuela o paellera sobre un paño mojado para disperder los aromas típicos de quemado, cubrir con un paño de cocina limpio para que no se evaporen los sabores y dejar reposar 5 minutos.
Ya podemos servir el Arroz sucio con pulpo en toda su plenitud, para el gozo de los comensales, acompañar religiosamente con un vino blanco super frío.
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