AUBERGINE AND PESTO BAKE
Ingredientes: 3 personas
3 cucharaditas de aceite de oliva
2 berenjenas cortadas en rodajas finas
1 cebolla roja cortada en dados
1 diente de ajo triturado
180 grs de tomates cherry
80 grs de espinacas frescas
200 grs de puré de tomate (passata)
2 cucharadas de pasta de tomate seco en aceite
4 cucharadas de pesto
4 cucharadas de almendra molida
Elaboración:
Calentamos el horno a 200 º si es de ventilador.
En una sartén ponemos 1 cucharada de aceite a fuego medio.
Añadimos las berenjenas y las vamos friendo poco a poco que solo haya una capa en la sartén. Habrá que hacerlas en varias tandas. Unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén un poco doradas y blanditas.
En otra sartén ponemos otra cucharada de aceite a fuego medio. Añadimos la cebolla y el ajo y cocinamos durante 5 minutos. Añadimos los tomates cherry, las espinacas, el puré de tomate , el tomate seco y dejamos cocer despacito durante unos 10 minutos.. Sazonamos con sal y pimienta.
En un recipiente de cristal apto para ir al horno colocamos unas cucharadas de la salsa de tomate y a continuación 1 o 2 capas de berenjena seguido de una capa muy fina de pesto.
Repetimos esta operación 3 veces más y acabamos con una capa de las almendras molidas.
Lo llevamos al horno y horneamos durante 20 minutos hasta que se dore. Y ya estará listo para servir.
