Baba al limoncello
El baba es un dulce que, al margen de diferentes teorías sobre su origen, tomó forma y fama en Francia y viajó después a Italia, donde la variedad napolitana ha hecho fortuna.
Se trata de una masa de pan dulce enriquecida con huevos y mantequilla, tipo brioche, con procesos de levado antes de la cocción al horno. En formato individual tiene una forma similar a un tapón de cava (bouchon en francés), y también adopta forma de corona, denominándose entonces savarín. Se emborracha en un almíbar con licor, normalmente ron, y se sirve con crema chantilly.
Esta versión lo presenta en formato vasito, con almíbar de limoncello y una ganaché montada de chocolate blanco.
Ingredientes
Para la masa
210 g de harina de fuerza
50 g de leche
50 g de nata líquida
10 g de levadura fresca
15 g de azúcar
3 g de sal
60 g de mantequilla
100 g de huevo
Para el almíbar
500 ml de agua
200 de azúcar
ralladura de piel de limón
ralladura de piel de naranja
100 ml de limoncello
1 hoja de gelatina
Para la ganaché montada
90 g de chocolate blanco
215 g de nata
piel de lima
Preparación
La masa
Pesar y preparar todos los ingredientes.
Calentar la leche a 30º. Agregarle la levadura fresca y disolverla bien. Añadir la la nata líquida.
Juntar los ingredientes secos: harina, la sal y el azúcar y tamizar sobre el bol de la amasadora.
Añadir la mezcla de leche, nata y levadura e iniciar el amasado con el accesorio de gancho.
Incorporar los huevos, ligeramente batidos, poco a poco y amasar por espacio de 15 minutos. Debe quedar fina y elástica y con los ingredientes bien integrados.
Fundir la mantequilla y dejarla atemperar un poco.
Colocar la masa en un bol, añadir por encima la mantequilla fundida y cubrir con film plástico. Dejar reposar en una zona cálida durante unos 30 minutos aproximadamente.
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La mantequilla va desapareciendo por debajo de la masa.
Precalentar el horno a 180º.
Volver a amasar hasta obtener una masa perfectamente lisa. Poner en una manga pastelera.
Engrasar ligeramente los moldes y rellenarlos 2/3 de la capacidad de estos. Dejar fermentar de nuevo unos 15 minutos.
Introducir los molde en el horno y cocer a 180º durante 15 minutos. Si utilizamos moldes de silicona, desmoldar los babas y hornear 10 minutos más para que se doren por todas partes. Retirar, dejar enfriar y desmoldar, los baba ya están listos!
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El almíbar de limoncello
En un cazo al fuego poner el agua y el azúcar, disolver bien y llevar a ebullición. Retirar del fuego, añadir la ralladura de naranja y limón y la canela. Tapar y dejar en infusión unos 30 minutos.
Retirar y colar sobre un bol. Añadir el limoncello.
Sumergir los baba en el almíbar de limoncello durante 10 minutos aproximadamente. Retirar y dejar escurrir.
Hidratar la gelatina en un bol con agua fría durante unos minutos.
Colar el almíbar para filtrar las migas que se hayan podido desprender de los baba. Poner a calentar al fuego. Escurrir la gelatina y añadir al almíbar, disolver y retirar del fuego, dejar atemperar.
La ganaché montada de chocolate blanco
En un cazo al fuego colocar la nata y la piel de la lima y llevar a ebullición.
Trocear el chocolate blanco y colocarlo en un bol. Volcarle encima, a través de un colador, la nata aromatizada. Remover con una espátula hasta que funda por completo y se integre con la nata. Dejar enfriar y guardar en la nevera. Mejor hacerla el dia de antes, para que se enfrie bien.
Cuando esté bien fría ( 3º o 4º es lo ideal) montarla con el accesorio varillas, como si fuera nata. Reservar en la nevera.
A montar los vasitos
Elegir vasitos de un diámetro y altura algo mayor al baba almibarado. Puede recortase para que ajuste mejor, pero siempre antes de remojarlos en el almíbar.
Colocarlos en el interior de los vasitos y verter un poco del almíbar con gelatina, sin que sobrepase la altura del baba.
Con ayuda de una espátula plana cubrir el baba con la ganaché montada hasta enrasarla con el vaso.
Para acabar llenar una pipeta con limoncello y colocarla en el centro. Se puede decorar con unos trocitos de corteza de naranja confitada.
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Y para los golosos otros dulces cremosos en formato individual, (para visualizarlos hacer clic en el nombre)
Paris - Brest
Tartaletas tres chocolates
