El babka, cuya traducción más común es "abuela", es miembro de pleno derecho de la gran familia de los panes dulces, enriquecido con huevos y mantequilla, elaborado con levadura fresca y respetando los levados y sus tiempos.
Tradicional dulce de Pascua en muchos países de Europa del Este, tiene tantos acabados como "abuelas" lo hornean, con canela, con pasas, con glaseados, ... Existe también una versión judía, que es la que más o menos hemos mirado de lejos, que trenza la masa antes de hornearla y la recubre de streusel (grumos), que nosotros hemos llamado más elegantemente crumble de frutos secos. Para el relleno hemos elegido una ganaché de chocolate al ron.
El resultado es que nos hemos comido hasta las migas, las del pan y las del crumble!
Ingredientes
Para la masa
250 g de harina de fuerza
5 g de sal
3 huevos
10 g de levadura fresca
30 g de azúcar
125 g de mantequilla Para la ganaché de chocolate y ron
230 g de chocolate
200 g de nata
30 g de mantequilla
20 ml de ron
Para el crumble
25 g de almendra en polvo
25 g de avellana en polvo
50 g de azúcar moreno
50 g de harina
50 g de mantequilla
1 cucharada de cacao en polvo
Preparación
La masa
Preparar y pesar los ingredientes de la masa.
Colocar en un bol la harina, la sal, el azúcar y la levadura fresca desmenuzada. Mezclar un poco.
Batir dos huevos y reservar el tercero. Hacer un hueco en el centro de la harina y verter los huevos batidos. Batir el tercer huevo y reservar.
Amasar, con el accesorio de gancho, e ir añadiendo el tercer huevo cuando la masa haya absorbido bien los dos primeros. Pasados unos 8-10 minutos, cuando la masa vaya haciendo una tela en la superficie, añadir la mantequilla en pequeños trocitos y seguir amasando hasta que se integre bien en la masa.
Colocarla en la superficie de trabajo y con la ayuda de una espátula ir girándola hasta formar una bola. Cubrir con film plástico y dejar reposar hasta que doble el volumen, 1 hora más o menos.
Pasado este tiempo, desgasar ligeramente, cubrir con film plástico y guardar en la nevera 12 horas.
Poner la nata en un cazo al fuego y llevar a ebullición.
Trocear el chocolate y colocarlo en un bol. Añadir gradualmente la nata caliente sobre el chocolate, removiendo sin parar hasta que vaya ligando la mezcla.
Añadir la mantequilla en trocitos y a temperatura ambiente, y continuar removiendo hasta que se haya integrado por completo. Incorporar y mezclar bien el ron.
Dejar reposar la ganaché para que se enfríe y se asiente, aproximadamente una hora.
El crumble de frutos secos Pesar los ingredientes y colocarlos en un bol, excepto la mantequilla, y mezclar. Si las avellanas están enteras, pasar toda la mezcla por la batidora o picadora para que los ingredientes tengan la misma textura. Cortar la mantequilla, que tiene que estar muy fría, en daditos de 1 centímetro de lado más o menos. Añadirla a la picadora con el resto de ingredientes y darle un par o tres de golpes para que se mezclen. La textura ha de ser parecida a la de la tierra, arenosa, suelta y sin grandes grumos. Reservar.
Preparar un molde rectangular, forrando el interior con papel de horno. Colocar la masa en la superficie de trabajo y, con la ayuda de un rodillo, ir estirándola hasta formar una pieza más o menos rectangular y como de un centímetro de grosor. Untar generosamente la superficie con la ganaché de chocolate, directamente o distribuyéndola con ayuda de una manga pastelera. Estirarla con una espátula o cuchillo para que quede más o menos uniforme. Ir enrollando la masa hasta formar un cilindro. Con un cuchillo afilado cortar el rollo longitudinalmente por la mitad. Trenzar los dos trozos y colocarlo en el interior del molde. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar aproximadamente una hora y media o hasta que doble el volumen.
Precalentar el horno a 170º. Cubrir la masa con una capa del crumble de frutos secos que hemos preparado. Introducir en el horno y cocer por espacio de unos 45 - 50 minutos aproximadamente, vigilando en la última fase para que no se nos queme.
