Bacalao a baja temperatura con sanfaina (cocina al vacío)
Posted by: Gemma Biosca
Estoy escribiendo este post justo el "Jueves Lardero" dónde se da la bienvenida al Carnaval para poder dar rienda suelta a los excesos antes de meternos de lleno en la Cuaresma que son 49 días, 7 semanas....
En la tradición Cristiana, no se permitía comer carne (no entramos en el por qué...) y sólo se toleraba comer pescado. En aquella época el bacalao era lo más barato que había, estaba parece ser, al alcance de todos.
Así que, en las casas sólo se comía este pescado, se compraba seco luego se remojaba y se guisaba casi siempre en las casas humildes con patatas.
En nuestra era el bacalao se ha convertido en un manjar de lujo por su precio y aunque es fácil encontrarlo en los mercados y supermercados, hay que saber bien de dónde proviene, dejémonos de tonterías, no hay duros a cuatro pesetas!
Nosotros solemos comer bastante bacalao. Primero, porqué lo compro congelado y me es fácil disponer de él el día que toca comer pescado y segundo, nos gusta porqué lo puedes hacer de mil maneras sin perder la textura y el sabor.
Esta vez lo hice con "sanfaina" (receta de mi madre) y que no es otra cosa que unas verduras pochadas dándole protagonismo a este pescado. Si lees la receta, verás que está hecho de manera lo más saludable posible.....a baja temperatura en modo casero total!
¿Vamos a por la receta?
Por cierto...el pan que veis en la foto también es casero 100% con masa madre y del que pronto os dejo la receta!
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 1,5 horas (aprox.)
Ración: 4 personas
Ingredientes
4 lomos de bacalao grandes (al punto de sal).
1 cebolla morada
1 pimiento rojo
1 berenjena
200 gr de tomate natural troceado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Pimentón ahumado
Preparación
1. Lavaremos todas las verduras y las secaremos. Luego las cortaremos a daditos (Brunoise) no muy pequeños.
2. En una cazuela baja y antiadherente, le echaremos un chorrito de aceite y cuando esté caliente, añadiremos las verduras que hemos cortado, removeremos bien, pondremos un poco de sal y taparemos. Dejaremos a fuego medio (que no se doren) hasta que estén casi tiernas.
3. En este punto, pondremos el tomate natural, rectificaremos de sal y pimienta. Volveremos a tapar y dejaremos de nuevo a fuego medio hasta que veamos que el líquido empieza a evaporarse. Reservamos.
EL BACALAO A BAJA TEMPERATURA
1. Cogeremos los lomos de bacalao y los ponemos en un bol al que añadiremos un poco de aceite de oliva y con la ayuda de las manos, lo masajearemos para que se impregne bien. Le pondremos un poco de sal.
2. Pondremos cada lomo en una bolsa con una hojita de laurel y los envasaremos al vacío cada uno.
3. Pondremos una olla al fuego con agua y intentaremos que hierva a 65/70º, no más.
4. Introduciremos los lomos envasados al vacío y los dejaremos hasta que cambien de color (de transparentes a más blancos). Esta cocción son unos 12/15 minutos, pero los podéis dejar más si queréis.
5. Cuando estén hechos, los sacaremos y los pondremos en un bol grande con agua y hielo para parar la cocción.
6. Cuando estén templados, los sacaremos de la bolsa y los añadiremos a las verduras que hemos hecho antes.
7. Serviremos y espolvorearemos con el pimentón ahumado.
NO TENGO MÁQUINA DE ENVASAR AL VACÍO!!!
Que no cunda el pánico....!!!! Podemos hacer los lomos al vapor en una olla o en la Thermomix o simplemente los pasamos por una sartén con muy poco aceite. También los puedes hacer en el micrrondas, pero vigila el tiempo para que no se pasen.
Nota
La sanfaina la puedes tener hecha de un par de días antes. Incluso la puedes tener en conserva, vale la pena.
Si no te gusta el bacalao, prueba con algún otro pescado que te guste más.
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