Bacalao con espinacas y crema de Idiazábal
Buena época para el bacalao esta de Cuaresma, aunque se ha hecho tan popular que se consume todo el año. Hoy traemos una nueva versión de una de las primeras recetas que publicamos, con el bacalao confitado, una cocción corta y a baja temperatura, y una crema de queso Idiazábal que le hemos tomado restada a Joan Roca. Las espinacas, salteadas con pasas y piñones, son el perfecto contrapunto en el juego de sabores del plato.
Ingredientes
Para el bacalao confitado
2 lomos de bacalao
250 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
pimienta de cayena
Para las espinacas
300 g de espinacas
50 g de pasas
20 g de piñones
sal
Para la crema de Idiazábal
25 g de nata para cocinar
25 g de queso Idiazábal
perejil fresco
aceite de oliva
Preparación
El bacalao confitado
Podemos utilizar bacalao fresco o bacalao desalado, según gustos y existencias.
Pelar y cortar el ajo en finas láminas.
Colocar una cazuela al fuego y poner a calentar el aceite a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 50º C aproximadamente. Añadir los ajos y cuatro piezas de pimienta de cayena. Introducir los trozos de bacalao de manera que queden cubiertos de aceite. Mantenerlos en esa temperatura durante 15 minutos. Pasado el tiempo retirar, escurrir y reservar.
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Las espinacas
Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite y tirar los piñones, cuando estos empiecen a dorarse añadir las pasas. Cuando éstas empiecen a hincharse, añadir las espinacas. Poco a poco bajarán de volumen. Ir dando vueltas hasta que todo esté cocido. Apartar del fuego y reservar.
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La crema de Idiazábal
Rallar el queso.
En una sartén o cazo pequeño colocar la nata líquida y el queso y calentar a fuego suave hasta que se funda y tenga una textura cremosa. Retirar y reservar caliente.
Picar un poco de perejil fresco y mezclarlo con una cucharada de aceite de oliva.
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Para montar el plato colocar una base de espinacas, poner al lado un lomo de bacalao y añadir en un extremo un par de cucharadas de crema de queso. Decorar con unas láminas de ajo y cayena del confitado y unas gotas de aceite de perejil.
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