BACALAO CONFITADO CON PARMENTIER DE PATATA VIOLETA
Es una receta que consiste en una deconstrucción de la famosa receta “Bacalao ajoarriero” (sin verduras) o “Atascaburras”, plato típico de la Comunidad Castilla La Mancha.
Con este plato quiero hacer un homenaje a Ciudad Real, fue el primer plato que probé cuando llevamos a mi hija Mar a esta ciudad para estudiar medicina. La acogieron y la cuidaron. Ella sigue allí y prepara el MIR, se siente muy bien rodeada de sus iguales y con los profesores que la orientan.
Siempre hemos encontrado buenas personas. Gracias a esta linda ciudad que ha hecho que viviera tranquila durante la estancia de mi hija allí.
Ingredientes para el parmentier de patatas violeta
500 kg de patatas violeta
Agua para hervir las patatas
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 puerro pequeño o medio puerro
Sal
1 ajo
Perejil
Pimienta
Preparación
En una ensaladera aplasta las patatas con un tenedor, añade sal y pimienta. Remueve muy bien y reserva.
Sofríe en un sartén el puerro cortado en brunoise con el aceite y una pizca de sal. Una vez pochado, reserva.
Mientras se hace el puerro, en un mortero maja el ajo pelado (con la raíz interior quitada), una pizaca de sal, perejil troceado y pimienta.
Añade el majado y el sofrito de puerro a las patatas y remueve envolviendo y reserva hasta el emplatado.
Ingredientes para el bacalao confitado
350 g de bacalao desalado
2 ajos
150 g de aceite de oliva virgen extra
Un par de guindillas
Pimentón de la Vera
Almendras crudas en cubitos
1 huevo cocido
Preparación
Pon a hervir el huevo. Una vez hervido trocéalo en pedacitos lo más pequeños posible y reserva hasta el emplatado.
En una sartén pequeña, pincela el fondo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Añade los cubitos de almendras crudas, remueve sin parar con la temperatura al mínimo. Tuesta estos cubitos hasta que tomen un color dorado. Reserva hasta el emplatado.
En una cazuela pon el aceite a media temperatura, añade los ajos en rodajas finas y las guindillas. Cocina hasta que estén dorados. Reserva hasta el emplatado.
A ese aceite añade el bacalao. Cocínalo unos 3 minutos, a media temperatura, por cada lado. El tiempo dependerá de su grosor. Remueve y traba la salsa.
Cuando haya ligado, extrae el bacalao a un plato, quita las pieles y las posibles espinas pequeñas que pueda tener, abriéndolo en lascas. Devuelve estas a la salsa y remueve suavemente.
Emplatado
En un vaso o copa bajos, coloca en el fondo el parmentier de patata violeta.
Encima de este coloca una buena capa de bacalao con su salsa.
Añade el huevo cocido, después esparce el pimentón de La Vera y los cubitos de almendras. Acaba con unas rodajitas de ajo y si colocas la guindilla, habrá que tener mucho cuidado.