Bacalao: recetas y propiedades del pescado invernal

Bacalao: propiedades, tipos y cómo cocinarlo

El bacalao es uno de los pescados más versátiles y nutritivos de la cocina española. Originario del Mar del Norte y las costas de Terranova, este pescado blanco se ha convertido en un ingrediente indispensable en nuestras mesas, especialmente durante los meses de invierno cuando el frío invita a disfrutar de guisos y platos más contundentes.

Cuándo y dónde consumir bacalao

La mejor época para consumir bacalao es de diciembre a abril o mayo, aunque puedes encontrarlo durante todo el año en formato fresco o salado. Portugal ha convertido este pescado en su plato bandera, pero en España también es muy habitual su consumo, especialmente en el País Vasco, Cataluña y Madrid.

Durante la Cuaresma es frecuente encontrar bacalao en potajes y guisos tradicionales como acompañamiento en días de abstinencia. Lo que comenzó como una tradición religiosa se ha mantenido como una costumbre culinaria muy apreciada.

Propiedades y valor nutricional del bacalao

El bacalao está compuesto por un 80% de agua y destaca por su alto valor proteínico, lo que le ha valido el sobrenombre de "ternera de mar". Aporta más proteínas que la misma cantidad de carne o huevos, con un valor energético bajo: 70 kcal por 100 gramos en el bacalao fresco y 320 kcal en el salado.

Es uno de los pescados con menos materia grasa, pero contiene ácidos grasos poliinsaturados tipo Omega 3 que reducen los niveles de colesterol. También proporciona minerales esenciales:

Tipos de bacalao y cómo elegirlo

Presentaciones del bacalao en la pescadería

En las pescaderías encontramos bacalao fresco, ahumado y seco. Puedes adquirirlo entero o por partes según el tipo de receta que prepares:

Conservación del bacalao

El bacalao seco no necesita refrigeración, una ventaja histórica que permitió su distribución sin frigoríficos. Si lo guardas en el frigorífico en una bolsa de plástico, se mantiene en óptimas condiciones durante tres meses. Para evitar malos olores, introduce un limón abierto en el recipiente de conservación.

El bacalao salado requiere desalarse antes de cocinarlo. Introduce el pescado en agua limpia y repite el proceso dos o tres veces, ya que cuando el agua alcanza cierta concentración de sal, no admite más aunque el bacalao aún retenga demasiada.

Recetas con bacalao: entrantes y ensaladas

Ensalada de bacalao y naranja con aliño de ajo negro

El bacalao fresco ofrece posibilidades mucho más allá de los guisos tradicionales. Esta ensalada refrescante aprovecha el sabor suave del bacalao combinándolo con cítricos y ajo negro para un toque sofisticado.

Ingredientes (4 personas):

Elaboración:

  1. Prepara el aliño colocando en una batidora el tomate, los ajos negros, el paté, el vinagre, la sal y la pimienta
  2. Bate a máxima velocidad hasta que quede bien triturado
  3. Añade el aceite de oliva y vuelve a batir para conseguir una textura cremosa
  4. Corta en juliana la cebolla, el bacalao y divide las naranjas en gajos
  5. Monta la ensalada alternando capas de aliño, bacalao, naranja y cebolleta
  6. Finaliza con perejil picado, sal y pimienta

Otras opciones para entrantes

La gastronomía catalana ofrece la "Esqueixada": bacalao crudo marinado en vinagreta con rodajas de tomate y aceitunas. También puedes preparar carpaccios de bacalao o añadirlo a ensaladas con manzana ácida, aceite de oliva y piñones.

Bacalao frito: buñuelos y empanadas

Buñuelos de bacalao

Los buñuelos son uno de los fritos más tradicionales con este pescado. Esta receta produce bolitas crujientes por fuera y tiernas por dentro, perfectas como aperitivo.

Ingredientes:

Elaboración:

  1. Pica los ajos, el perejil, las hebras de azafrán y una pizca de sal
  2. Tritura la mezcla con el bacalao deshilachado sin espinas ni piel
  3. Cuela a través de un pasapurés para conseguir una pasta fina
  4. En otro bol, tamiza la harina y mezcla con la levadura
  5. Bate los huevos e incorpora la harina tamizada
  6. Une ambas mezclas y deja reposar en la nevera 30 minutos
  7. Fríe cucharadas de masa en aceite abundante y caliente hasta dorarse

Empanadas de bacalao

Las empanadas son típicas del norte español y el bacalao es un relleno tradicional. Rehoga cebolla, bacalao desmigas y pasas, coloca entre dos láminas de hojaldre y hornea 35 minutos a temperatura media. El mismo relleno funciona para empanadillas más pequeñas.

Bacalao en potajes y guisos tradicionales

Potaje de garbanzos, bacalao y espinacas

Este es el plato más típico de Cuaresma en la cocina española. Combina garbanzos, bacalao y espinacas en una receta nutritiva y reconfortante que ha pasado de generación en generación.

Ingredientes (6 personas):

Elaboración paso a paso:

  1. Desala el bacalao introduciéndolo en agua durante varias horas, cambiando el agua dos o tres veces
  2. Si usas garbanzos secos, remójalos la noche anterior
  3. En una olla exprés, coloca una cebolla entera pelada, 5 dientes de ajo enteros y las zanahorias cortadas en trozos
  4. Cubre con agua hasta 3-4 dedos de altura y lleva a hervir sin presión
  5. Añade los garbanzos escurridos, tapa y presiona. Cuando comience a funcionar la válvula, baja el fuego y cocina 12-15 minutos
  6. Si prefieres cazuela tradicional, cuece los garbanzos durante 2 horas y media
  7. Mientras se cocinan, prepara un sofrito con la otra cebolla picada y el resto de los ajos
  8. Cuece los tres huevos hasta duros en agua aparte
  9. Cuando los garbanzos estén tiernos, retira la cebolla, ajo y zanahorias de la cocción
  10. Añade el sofrito y vuelve a encender el fuego
  11. Introduce las espinacas frescas y déjalas cocinar 3-4 minutos con la cazuela tapada
  12. Agrega el bacalao desmenuzado y cocina 5 minutos más
  13. Rectifica de sal, incorpora los huevos cocidos cortados en cuartos y sirve caliente

Bacalao a la vizcaína

Este es uno de los guisos vascos más emblemáticos. Se elabora rehogando cebolla, ajo y pimientos rojos, se agrega el bacalao para que cueza brevemente, y finalmente se retira el pescado para pasar el sofrito por tamiz y crear una salsa suave y sedosa que lo acompaña.

Bacalao al pil-pil

Otro clásico vasco donde el bacalao se cocina a fuego lento en aceite de oliva caliente con ajo, creando una emulsión natural que se consigue moviendo la cazuela con movimientos circulares. El resultado es un plato sencillo pero extraordinariamente sabroso.

Otras formas de preparar bacalao

Las posibilidades culinarias del bacalao van mucho más allá de los platos mencionados. Prueba estas variantes:

Conclusión: bacalao accesible y versátil

El bacalao es un producto al alcance de todos los bolsillos que ofrece infinitas posibilidades en la cocina. Su versatilidad, valor nutricional y presencia en la tradición culinaria española garantizan que seguirá siendo un ingrediente imprescindible en los hogares por muchos años más.