Baps de pescado con puré de guisantes y salsa tártara
Jamie Olivier, probablemente uno de los cocineros más mediáticos de los últimos años, es el protagonista de junio de Cooking the Chef. Lo que más nos atrae de su cocina es su mezcla multicultural, la sencillez de la mayoría de sus preparaciones y el desparpajo con que lo explica.
La receta que hemos elegido es de cocina inglesa, Jamie la titula "The best fish baps with mushy peas & tartare sauce", a nuestra versión le hemos retirado el best en su honor, pero a cambio incluimos la receta de estos panecillos que son una delicia (scotissh baps). El puré de guisantes con menta, culpable de la elección final, tuvimos la suerte de probarlo en uno de sus locales en Londres y quedamos enamorados. Y el aderezo para el pescado es una ligera salsa tártara que elabora con una base de yogurt desnatado.
Ya veis, a pesar de la "fama" de su cocina, los ingleses tiene golpes escondidos. Si os interesa en este enlace "Londres, un paseo para cocinillas", tenéis fotos y reseñas de un par de locales de Jamie Olivier.
Ingredientes
Para los Baps (8 baps de 80g cada uno)
20 g de azúcar integral
320 g de harina de panadería
120 g de harina de almendra
160 g de harina de trigo integral
2 c/c de sal
1 c/c de levadura seca
350 ml de agua
Para el puré de guisantes
1 patata mediana
500 g de guisantes
menta fresca
Para la salsa tártara
6 pepinillos
1 cucharada de alcaparras
1 cogollo
250 g de yogurt 0%
perejil fresco
1 limón
4 baps
500 g de filetes de pescado blanco
una pizca de pimienta Cayena
1/2 taza de harina
aceite de oliva
25 g de queso parmesano
brotes de rúcula
1 limón
sal, pimienta negra
Preparación
Los Baps
Pesamos todos los ingredientes y los ponemos en un bol, los mezclamos y hacemos un hoyo en el centro. Vamos incorporando el agua en el hoyo mientras mezclamos la harina con ayuda de una cuchara de madera o, como es nuestro caso, en la amasadora a velocidad lenta.
Cuando esté toda la harina integrada, amasaremos unos 5 minutos sobre la encimera de la cocina ligeramente enharinada. Se trata de una masa muy hidratada, así que el mejor método será plegando y estirando.
Si lo hacemos con el robot de amasar, utilizaremos la velocidad media entre 8 y 10 minutos.
Hacer una bola y dejar reposar a temperatura cálida durante 1 hora y media. Pasado el tiempo desgasar apretando suavemente y volver a dejar en reposo durante 1 hora más.
Poner la masa sobre la superficie de trabajo, hacer un rollo y dividir en 8 porciones iguales. Bolear cada una de las porciones creando tensión en la superficie. Dejar reposar 5 minutos.
Aplastar suavemente la bola con la mano, ha de quedar plana y de un grosor entre dos y tres centímetros. Colocar en una bandeja sobre papel de horno, cubrir con un paño de algodón, humedecer ligeramente con un spray de agua y dejar reposar unos 45 minutos.
Opcional: se pueden decorar con semillas de amapola.
Precalentar el horno a 225º.
Hornear durante 10 minutos a 225º, bajar después a 200º y cocer durante 15 minutos más, vigilando que doren pero no se quemen.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
El puré de guisantes
Para cocer la patata y los guisantes podemos seguir dos métodos diferentes:
1. Tradicional: cortar la patata en rodajas de medio centímetro y hervirla cubierta con agua. Añadir los guisantes a la cazuela con la patata. Sazonar al gusto. Cuando estén cocidos retirar del fuego y escurrir.
2. Al vapor, el que hemos utilizado en esta ocasión, cociéndolo todo en el microondas. Lavar la patata entera con piel, retirar toda la tierra que pueda tener. En un recipiente apto para el microondas, colocar un plato en el fondo y poner un vaso de agua, el plato es para mantener las verduras separadas del agua. Poner encima la patata y los guisantes, tapar con film transparente o con un plato. Cocer al máxima potencia durante 8-10 minutos, ir controlando cada 4 minutos más o menos la cocción. Si pinchar la patata con una brocheta ésta la atraviesa fácilmente ya estará listo. Cuidado al retirar el plato, puede salir de golpe el vapor que se genera y está muy caliente.
Con la cocción al vapor evitamos que se diluyan en el agua las vitaminas y los nutrientes, además que tendremos una consistencia del puré más espesa, como nos gusta en casa.
Colocar patata y guisantes en el procesador o en el vaso de la batidora, añadir el manojo de menta fresca y triturar hasta obtener un puré. Colocar en un bol y reservar.
La salsa tártara
Cortar un poco los pepinillos, la lechuga y el perejil.
Colocar los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener la textura deseada. Poner en una salsera.
Los filetes de pescado
En esta ocasión hemos utilizado filetes de merluza. Sazonar el pescado con sal, pimienta negra y una pizca de pimienta de cayena.
Colocar la harina en un plato y rebozar los filetes de pescado.
En una paella al fuego calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva y freír el pescado hasta que dore ligeramente. Al dar la vuelta poner un poco de parmesano finamente rallado por encima.
La presentación del plato
Abrir los baps por la mitad. Colocar un par de trozos de pescado y algunos brotes de rúcula. Aderezar al gusto con la salsa tártara de yogurt. Servir acompañados del puré de guisantes a la menta y un trozo de limón.
Con esta receta participamos en el reto de junio, dedicado a Jamie Olivier, de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este joven chef.