Berenjenas en escabeche

Es temporada de berenjenas así que aprovecho para publicar una receta que nos da un respiro y nos permite conservar esta hortaliza para comerla cuando nos apetezca sin el temor de que se eche a perder.
Para ello necesitamos:
- 4 berenjenas pequeñas o 3 grandes
- 1/2 litro de vinagre (a mi me gusta el de manzana)
- 1/2 litro de agua
- 4 hojitas de laurel
- sal gorda

Para el aliño:
- 4 dientes de ajo picados finamente.
- 200 cc de aceite de oliva
- 3 cucharadas de orégano
- 1 cucharadita de pimentón dulce "De la Vera"
- Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas finas de unos 4 a 5 mm.
- Las colocamos en un escurridor rociándolas con sal gorda.
- Las dejamos reposar 1 hora para quitarle el amargor.
- Las enjuagamos y escurrimos.

- Ponemos a hervir el vinagre, el agua y las hojas de laurel. En cuanto rompe el hervor, introducimos las rodajas de berenjena y dejamos cocinar durante unos 5 minutos hasta que cambian de color y se quedan translúcidas.
- Las quitamos y ponemos a escurrir bien.
- Mientras en una taza mezclamos los ingredientes de aliño.

Ahora vamos a embotar la berenjena en escabeche, y para ello, como ya lo expliqué anteriormente con la piperrada, vamos a esterilizar los botes.
- Primero los lavamos bien y los ponemos a hervir unos 30 minutos vacíos, abiertos, llenos y cubiertos de agua.
- Una vez que están fríos y podemos manipularlos, procedemos a añadir su contenido.
- Embotamos poniendo una capa de aliño y otra de berenjena hasta llenar el bote.
- Una vez que hemos terminado de embotar, vamos a volver a hervir y hacer vacío en los botes poniéndolos en una cacerola, boca arriba* y cubiertos de agua. Así los dejamos hervir durante 20 minutos.
El vacío se producirá cuando se enfríe.

- Conviene poner etiquetas a los botes en las que no sólo se detalle el contenido sino, y sobre todo, la fecha de envasado.

Y ya está, tenemos nuestras berenjenas en escabeche embotadas y esterilizadas. ¡Qué aproveche!

*Aclaración: Antes pensaba que había que hervir los botes puestos hacia abajo y si bien en la foto están así, me han corregido y aclaro que lo más seguro es hacerlo boca arriba ya que boca abajo pueden abrirse y derramarse parte o todo su contenido o quedar mal cerrados. Una vez que los saquemos sí que los pondremos boca abajo con el fin de que se produzca el vacío