Berenjenas rellenas en salsa

La berenjena habitual en la gastronomía de numerosos países, es una hortaliza que aporta muy pocas calorías y una excelente fuente de antioxidantes.
Si se desea aprovechar al máximo el escaso aporte calórico de las berenjenas, las mejores opciones son asarlas, hervirlas o cocinarlas al horno, permitiendo también el rellenarlas con todo tipo de alimentos.

Ingredientes:
2 berenjenas grandes
una cebolla
2 dientes de ajo
200 gr de jamón
un pimiento rojo
dos tomates maduros (cuatro cucharadas de tomate frito casero)
60 gr de aceitunas negras
una copa de Jerez
un huevo duro
4 cucharadas de pan rallado
30 gr de queso rallado
aceite y sal
Preparación:
Cortar las berenjenas en sentido longitudinal y extraer la pulpa.

Picar finamente la cebolla, los ajos, el pimiento y el jamón, sofreír en una sartén con aceite. Cuando esté a medio freír añadimos la pulpa de la berenjena muy picadita, incorporar el tomate frito, el jerez y dejar reducir hasta que se consuma.
Añadir el pan rallado, las aceitunas cortadas en trocitos y el huevo duro rallado, mezclar todo bien y reservar.

Mientras preparábamos el relleno, he cocido las barquitas de berenjenas en el microondas de dos en dos, 4 minutos a máxima potencia. Una vez cocidas las rellenamos con el preparado que tenemos reservado,

espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos al horno hasta que estén doradas.
Servir sobre un fondo de salsa de tomate.