Bizcocho de boniato saludable con frosting de queso

INGREDIENTES

Para el bizcocho:

3 huevos

1 boniato mediano (unos 250 grs)

60 ml de leche o bebida vegetal

40 ml de aceite de oliva

10 dátiles

60 grs de copos de avena

40 gramos de maicena

7 gramos de levadura

1 cdta de canela

Una pizca de sal

Una pizca de nuez moscada

Para la cobertura:

120 grs de queso crema

30 ml de leche o bebida vegetal

1 sacarina o 1 cda de miel

PREPARACIÓN

Ponemos los dátiles (les quitamos el hueso si tuvieran) en un bol con la bebida vegetal y los metemos un minuto al microondas. Les quitamos el hueso

Metemos el boniato en el microondas durante 15 minutos o hasta que veamos que está blandito. Le quitamos la piel y lo trituramos junto con el aceite de oliva.

Añadimos a la trituradora los dátiles con la bebida vegetal y los huevos y batimos.

En un bol mezclamos los ingredientes secos: los copos de avena, la maicena, la levadura, una pizca de sal y de nuez moscada y la canela. Juntamos con el resto de ingredientes y los integramos bien.

Vertemos la masa en un molde engrasado o forrado con papel vegetal y horneamos unos 35 min a 180º.

Preparamos la cobertura mezclando el queso crema con la bebida vegetal y una cucharada de miel o edulcorante al gusto.

Una vez frío el bizcocho añadimos cubrimos con el frosting de queso y lo guardamos en la nevera hasta el momento de comerlo.