Bogavante Thermidor - Julia Child

He de confesar que mi primera aproximación a Julia Child fue a través de Meryl Streep en Julie & Julia y, aunque el personaje me cautivó rápidamente, no consiguió hacerme fan incondicional de la cocina francesa más tradicional, a la que para mi gusto siempre le ha sobrado un poco de mantequilla y salsa. Pero en la cocina con el tiempo se suavizan posiciones, así que, después de probar un Boeuf Bourguignon, hoy toca un clásico de clásicos de la mano de la chef Child, Bogavante Thermidor, un plato que por lo menos hay que preparar y comer una vez en la vida. Bon appetit!!!

Hemos escalado la receta original de Julia Child para 1 bogavante (de entre 700 g y 1 kg) que nos dará 2 raciones.

Ingredientes
Para el bogavante y su caldo

1 bogavante vivo (700 g aprox)

250 ml de vino blanco

150 ml de agua

1 cebolla pequeña

1 zanahoria pequeña

1 ramita de apio

1 hoja de laurel

2 ramitas de perejil fresco

6 granos de pimienta

1 ramita de estragón fresco
Para los champiñones

100 g de champiñones

1 cucharadita de mantequilla

1 cucharadita de zumo de limón

1 pizca de sal
Para la bechamel

20 g de harina

25 g de mantequilla

180 ml de reducción

Para la salsa thermidor

1 cucharadita de mostaza

1 yema de huevo

50 ml de nata de montar

una pizca de pimentón picante

bechamel



1 cucharada de mantequilla

15 ml de cognac

queso parmesano rallado


Preparación

El bogavante y su caldo
En una cazuela grande colocar el vino blanco y el agua, las verduras (cebolla, zanahoria y apio) y las hierbas aromáticas y especias (tomillo, estragón, perejil, laurel y pimienta). Llevar a ebullición y cocer tapado durante unos 15 minutos. Incorporar el bogavante vivo, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 10 minutos aproximadamente. Adquiere un intenso color anaranjado.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Se puede acelerar el proceso colocándolo en un bol sobre un recipiente con agua fría y cubitos de hielo, de esta manera se corta también la cocción interna.
Colar y reservar el caldo de la cocción, desechar las verduras y las hierbas.

Los champiñones
Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas.
Colocar un cazo al fuego y poner en su interior la mantequilla, los champiñones, el zumo de limón y la sal. Tapar y cocer a fuego suave durante unos 10 minutos.
Retirar, colar los champiñones y reservar por separado el líquido de la cocción.

La bechamel
Mezclar en un cazo el caldo de la cocción del bogavante y el de los champiñones. Poner al fuego y reducir el líquido más o menos a la mitad.
En otro cazo al fuego poner la mantequilla y la harina, remover y dejarlas cocer un par de minutos, que la mezcla se dore.
Retirar del fuego y añadir el caldo reducido (caliente) al tiempo que mezclamos con las varillas. Volver a colocar el cazo al fuego y llevar a ebullición, continuar removiendo hasta que espese (más o menos 1 minuto).
Retirar del fuego y cubrir la salsa bechamel con papel film, de manera que contacte con la superficie y evite que se seque y forme costra. Reservar.

El bogavante
Una vez frío y escurrido hay que sacar la carne del bogavante y mantener enteras las dos mitades del caparazón que después irán rellenas.
Retirar todas las patas de la zona ventral y las dos pinzas. Con ayuda de unas tijeras ir cortando longitudinalmente el caparazón, primero por la parte ventral y después por la dorsal. Sacar la carne de la cola y retirar y reservar el coral y la materia verde de la cabeza. Desechar el "saco de arena" y el intestino.

Vaciar de carne las pinzas y reservar junto con la del cuerpo.
Pasar por un colador fino la materia verde y el coral que hemos extraído de la cabeza y reservar en un cuenco.

La salsa thermidor
Mezclar en un bol la pasta de coral, la mostaza, la yema de huevo, la nata y el pimentón hasta integrarlos. Incorporar poco a poco la bechamel al tiempo que vamos mezclando con las varillas hasta obtener una salsa homogénea.
Colocarla en un cazo al fuego, ir removiendo y llevarla a ebullición. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y mantener la cocción 2 minutos. Probar por si se ha de rectificar de sal. Si hubiera quedado muy espesa, se puede diluir con una o dos cucharadas de nata. Retirar y reservar cubierta con film plástico.

El relleno
Precalentar el horno a 220º.
Cortar la carne del bogavante en trozos pequeños.
Poner una sartén al fuego con la mantequilla, cuando esté caliente añadir el bogavante y rehogar durante unos 5 minutos. Verter el cognac, remover la sartén y dejar cocer un par de minutos más, que evapore el alcohol y reduzca un poco el líquido.
Retirar y colocar en un bol. Añadir los champiñones rehogados y unas dos terceras partes de la salsa thermidor, remover bien para tener una mezcla homogénea.

Poner los caparazones en una bandeja de horno y rellenar las dos mitades con la mezcla preparada. Cubrir con el resto de la salsa thermidor y acabar espolvoreando la superficie con queso parmesano rallado al gusto.
Introducir la bandeja en el horno y cocer los bogavantes a 220º durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir el punto de gratinado que nos guste.

La presentación

Lo emplatamos acompañado de una refrescante ensalada con brotes de lechugas y canónigos, tomate kumato, puntas de espárragos, uva y granada, aderezado con una vinagreta tradicional.
Y plato listo para disfrutar, gracias Julia!

Con esta receta participamos en reto de diciembre: Julia Child de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.