Bonito en escabeche y aceitunas aliñadas
Hoy participo con esta receta en el reto de Cooking the Chef y este mes cocinamos con la Gastronomía Andalusí , mi lato espero que os guste este delicioso bonito en escabeche. También haremos unas aceitunas aliñadas y ajos aromatizados.
Pero que es la Cocina Andalusi y Al-Ándalus ?
Se conoce como al-Ándalus a las costumbres practicadas en el territorio de la península ibérica bajo el poder musulmán durante la Edad Media.
Al principio de Al-Ándalus, la cocina estaba muy influenciada por Damasco y Bagdad, siglos más tarde la herencia romana culinaria, bien asentada en la Península y Norte de África se impone cambiando el estilo Griego-Persa- Indú, en una cocina que perdía la pura tradición arábiga; aunque siempre mantuvo las originalidades judías muy aferradas a las raíces del pasado, que al mismo tiempo tenía cierta semejanza a la árabe, sobre todo las reglas de conformar la alimentación.
De este modo se puede decir que la cocina arábigo andaluza fue creada parcialmente por los mozárabes y muladíes que habían heredado la tradición romana y bajo los musulmanes siguieron sus costumbres alimenticias desde comienzos del siglo VII, hasta alcanzar Al-Ándalus un refinamiento muy desconocido por el resto de la Península.
Pocos saben que fuimos una potencia mundial en estas cosas de la mesa hace más de mil años. Fecha: entre los siglos IX y XIV. al-Ándalus,esta es nuestra herencia culinaria.
Ziryab descubre que al-Ándalus es un país rico en ingredientes, huertas y cultivos pero poco elegante en el comer.
Ziryab, conocedor de la alta cocina de Bagdad, se convierte en una especie de asesor culinario de la corte e introduce novedades como comer espárragos, beber en copas de cristal o usar manteles. Dispone el orden en el que se sirven los platos de las comidas, hasta entonces un poco anárquicas. Primero las sopas, cereales o entremeses, después los pescados y las carnes para terminar con los postres, bebidas y frutos secos. Se introdujeron nuevos cultivos, como el arroz, la caña de azúcar, la berenjena, la alcachofa o las espinacas. Membrillos de Asia Menor, melones de Persia, sandías de Siria, además de árboles frutales desconocidos como el granado, el naranjo o el limonero trajeron variedad a una dieta que hasta entonces casi no incluía fruta.
Una sociedad bien comida que nos legó elementos básicos de nuestra cultura gastronómica como la berenjena, el arroz o el azafrán, el turrón, los alfajores, probablemente también el salmorejo y el ajoblanco, además de escabeches, albóndigas, jarabes, arropes, almojábanas, buñuelos.
Por eso yo me decido por un escabeche de pescado y unas aceitunas aliñadas.
Ingredientes:
2 rodajas bonito (cortado en cuatro lomitos y sin espinas)
2 cebollas medianas
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
50 ml de vino blanco
Sal
100 ml de vinagre
300 ml de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 guindilla
6 granos de pimienta negra
Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano, guindilla)
Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación:
Limpiar y sazonar los lomitos de bonito.
En una sartén pon 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, sellamos los trozos de bonito a fuego fuerte, hasta que estén dorados por todas partes y los reservamos . Queremos dorarlos simplemente ,no cocinarlos.
Poner en una olla el aceite, la guindilla, el vinagre, los granos de pimienta y el laurel, colocamos con cuidado los lomos de bonito, subimos el fuego al máximo y en cuanto tome punto de ebullición, apagamos el fuego y con la olla tapada, dejamos que el bonito se haga con el calor residual, quedará en su punto.
En una sartén o una olla aparte ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite al fuego, agregamos la cebolla en gajos finos, espolvoreamos sal y pimienta, dejamos que se poche(no freir), agregamos los pimientos en tiras, volvemos a espolvorear sal, agregamos el vino blanco, las hierbas aromáticas, revolvemos y dejamos hacer durante unos minutos.
Juntamos las verduras el bonito y el escabeche y esperamos que rompa a hervir y retiramos, esperamos a que se enfríe y metemos en la nevera. Dejamos unas horas macerar y estará listo para degustar.
Se puede guardar en en frigorífico durante unos 15 días.
Ingredientes para las aceitunas:
1 bote grande de aceitunas Gordal
1 guindilla
1/2 limon
Oregano
ajos machacados
Preparación:
Retiramos las aceitunas del liquido(reservamos éste) y las machacamos un pocos hasta que se rajen.
En un bote grande o en un bol de cristal con tapa, vamos poniendo las aceitunas, ajos, una guidilla y orégano.
Añadimos el líquido de las aceitunas hasta cubrir, tapamos y reservamos unos días en un lugar fresco y oscuro.
Para los ajos
2 o 3 cabezas de ajos
romero
aceite de oliva virgen extra
Pelamos los ajos y cortamos en dos
Ponemos en un bote los ajos, el romero y cubrimos con el aceite hasta cubrir bien.
Dejamos macerar y tendremos unos exquisitos ajos y un delicioso aceite aromatizado, para utilizar en cualquier comida o ensalada.
Espero que os guste.