Calamar lacado

INGREDIENTES

Para la gelatina de ternera:
1/2 pies de ternera

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 puerro

2 tomates maduros

Aceite de oliva

Sal

Agua


Para la laca de ternera:
10 ml de gelatina de ternera

50 ml de moscatel

30 g de mantequilla


Para la parmantier:
250 g de patatas

50 g de mantequilla

50 ml de aceite de arberquina

Agua

Sal

Pimienta


Para la tinta:
100 ml de vino blanco

4 sobres de tinta de calamar


Para los calamares;
4 calamares de 150 g cada uno

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN DE CALAMAR LACADO

Para la gelatina de ternera:
En una cazuela con un chorro de aceite ponemos el pie de ternera con las verduras peladas y cortadas a trozos añadir la sal y rehogar hasta que coja color y cubrir de agua y cocer a fuego lento durante una hora y media. Colamos y rectificar de sal y reservamos.


Para la laca de ternera:
Poner el moscatel en la paella y reducir durante unos segundos y añadir dos cucharadas de gelatina de ternera ligamos con la mantequilla procurando que quede una salsa con cuerpo rectificar de sal y reservamos.


Para el parmentier:
Cocer la patata con piel , cuando estén las escurrimos y la enfriamos y la pelamos las pasamos por pasapure y ponemos en un cazo la pulpa de la patata junto con la mantequilla el aceite y lo cocemos a fuego suave mirando que no se pegue hasta obtener un puré muy fino y homogeneo salpimentar y reservamos.


Para la tinta:
Reducir el vino a mitad y incorporar la tinta y reservamos.


Para los calamares:
Limpiamos los calamares reservando la piel separamos la cabeza y sacamos la pluma y nos aseguramos que quede la bolsa limpia. En una paella a fuego vivo con un chorrito de aceite marcamos los calamares procurando no dañar la piel.

Los ponemos en una bandeja y lo cubrimos con la laca de ternera y los acabamos de cocer al grill de horno no mas de dos minutos .


Con una brocha pintamos el plato con la tinta y recomponer el calamar en el plato y lo acompañamos con la parmentier y recuperamos la salsa de la bandeja y acabar de salsear los calamares, servir caliente.

Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 4 – 10 -15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com

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