Calamares a la malagueña

La cocina no tiene fronteras pero ha de tener raíces (Martin Berasategui).

En mis recuerdos aún perduran las imágenes de aquella hilera de casitas blancas y bajas, resguardadas de los temporales por un pequeño muro que rodeaban en algunas, como en la de mi familia materna, un pequeño porche alegrado por las voces, los cantos, las risas que se escuchaban y por las flores que colgaban en macetas eran regadas con las frescas aguas del pozo. Ése patio daba a la playa, donde sobre los chinorros, sentados en la arena los hombres remendaban las redes que se secaban al sol.

Aquellas humildes y alegres casas miraban a la mar, una veces cristalina otras bravías, unas veces con fuertes temporales otras cristalinas, siempre ribeteadas de festones de espumas que rompían en el rebalaje.

Me llegan los aromas a salitre, a pescado seco, al alquitrán que usaban los calafates para arreglar las barcas, al tinte de las redes, a las jábegas y sardinales que dormían en la seca arena, mientras los jabegotes, los marengos descansaban jugando al dominó con un vaso de vino en La Lonja, mientras la chiquillería jugaba en la playa ajenos al duro trabajo de los hombres y mujeres de la mar, de los marengos de El Palo.

Mi más tierna niñez, estuvo ligada al mar; no era consciente de ello, era la forma de vivir de mis mayores, que se ha ido perdiendo en la memoria de las generaciones actuales. Quizás por ello, humildemente he intentado desde que publico mi blog, escribir sobre ello, describir nuestras costumbres culinarias, a fin de que no se olviden y es que ser malagueña, ser paleña, es sentirme unida a mis antepasados, a sus valores, a sus costumbres, a los olores y sabores, es sentir nostalgia de su luz, de la mar, de sus costas, de las sierras y los campos; es sentirme orgullosa de cada palmo caminado y por caminar, de haber recorrido, vivido y aprendido a ser quien soy.

Me gusta proclamar la belleza y la riqueza de mi tierra, del mar..de la mar procurando dentro de mis posibilidades hacer sentir al que no conoce nuestras raíces, el impulso de conocerla.

Muchas de las páginas de la historia de Málaga, de nuestra historia se escribieron en la mar; el mar siempre ha inspirado a la humanidad, la han pintado, la han descrito, la han trabajado y de ella nos hemos alimentado desde los tiempos inmemoriales en éstas costas malagueñas.

Desde la más remota antigüedad, la provincia de Málaga ha estado intrínsecamente ligada al mar, a la extraordinaria riqueza pesquera, una de las causas principales que explicaría la importancia que tuvo a lo largo de la historia el litoral del Mar de Alborán, éstas costas mediterráneas que guardan verdaderos tesoros, especies pesqueras que han influido en la cultura, en la gastronomía basada en la pesca y por ende en la idiosincrasia de los malagueños.

La gastronomía, la alimentación está relacionada con lo que somos, a lo que pertenecemos, forma parte de nuestra identidad; los productos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes las comemos, las técnicas, empleadas para producir, encontrar, procesar, cocinar, preparar, servir y comer es parte de la historia de cada lugar.

La mayoría de las recetas que han ido pasando de generación en generación, los platos más simples, más sencillos que estaban engalanados por la necesidad de alimentarse, que han pasado a formar parte de la historia gastronómica malagueña se resuelven entre sartenes, cazuelas, a base de sofritos y guisos.

Recetas como éstos “caramales” en salsa que han formado parte del recetario marengo popular, de nuestras madres y abuelas, que se van perdiendo, que difícilmente encuentras en un restaurante, siento en mi corazón que en gran medida hay que preservarlas del olvido antes que pasen a formar parte de la historia gastronómica de Málaga.

¿CÓMO LO HICE?



INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

1 calamar grande ( 800 grms. aproximadamente), un tomate maduro, un pimiento verde (tipo italiano), cuatro dientes de ajo, media cebolla grande blanca dulce (tipo cebolleta), un vaso de vino blanco, diez granos de pimienta negra, una ramita de perejil fresco, dos hojas de laurel, una cucharada pequeña de pimentón dulce, una cucharada pequeña de colorante alimentario, sal y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Limpiar el calamar (éste paso se le suele pedir al pescadero de confianza), pero si lo tienen que hacer sigan éstos sencillos consejos:

En el fregadero coger el calamar con una mano y con la otra tirar de la cabeza retirando el contenido del calamar. Ahí está la tinta, cortarla con sumo cuidado desechándola ya que no se va a usar en ésta receta).

Una vez retirada la tinta, lavar el resto con un poco de agua. Abrir la parte de los tentáculos y apretar a la altura de la boca para sacar la pinza (boca) del animal y cortarla. Apretar a la altura de los ojos y cortar ésta parte, quedándonos con los tentáculos. Lavarlos y reservarlos.

Coger el tubo del calamar y sacar la “pluma” (una especie de pluma rígida que tiene en su interior) retirando todo lo que tenga en el interior introduciendo los dedos y pasando el calamar por el grifo.

Con los dedos quitar las aletas y pelar el calamar, retirándole la piel, éste paso es muy sencillo, se retira con suma facilidad.

Pelar las dos aletas igualmente y reservar.

Cortar en rodajas, con un grosor de medio centímetro aproximadamente y las patas en dos o tres trozos (dependiendo del tamaño). Enjuagar bien y reservar.

Mientras pelar los ajos, el tomate y la cebolla. Lavar el pimiento y el perejil. Cortar en trozos pequeños.

En una sartén honda echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo y poner en el fuego, a calor medio.

Incorporar los trozos de cebolla, ajo, el perejil y pimiento sofriendo durante uno o dos minutos, removiendo con cuidado de que no se queme la cebolla. Cuando comience ésta a clarear, incorporar el tomate pochando todos los ingredientes sin dejar de remover, dos o tres minutos.

Una vez hecho el refrito echar los trozos de calamares, procurando que queden integrados en el refrito. No parar de mover con una pala de madera hasta que los trozos de calamares cojan color (tres o cuatro minutos).

Añadir el pimentón (pimiento molido dulce), el colorante alimentario, la pimienta negra y las hojas de laurel. Salar al gusto. Remover bien.

Añadir el vino blanco y llevar a ebullición, tapar la sartén y dejar cocer todos los ingredientes hasta que reduzca el vino y obtengan la consistencia deseada.

Apartar del fuego y servir caliente.

¡ Buen provecho ! Y un consejo muy personal: si pueden, si tienen la oportunidad de desplazarse, de hacer turismo, por favor vengan a Málaga. Disfruten de su historia, de sus paisajes, de su sol, de sus Museos, de la arqueología, de sus pueblos blancos, sus montañas, valles, playas, de su gastronomía.y de su mar. Siempre