CALAMARES RELLENOS
Vete tú a saber quién dijo que durante las fiestas navideñas hay que comer marisco. Si sois de los que pensáis así, la propuesta de hoy os parecerá poca cosa, pero de eso nada. Las calamares rellenos de carne son un clásico mar y montaña. Por una parte tenemos un excelente producto marino, el calamar; y por otra parte tenemos el relleno que básicamente consiste en carne de cerdo, trocitos de las patas y alas del mismo calamar y muchos otros ingredientes que, unidos armoniosamente como está mandado en estas fechas, le dan al conjunto un potencial gustativo que, ya nos perdonaréis, no tiene el marisco. Y si encima acompañamos el plato con una buena salsa está riquísimo. Si os sobra relleno siempre podréis hacer unas albóndigas que serán el remate final.
RECETA
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INGREDIENTES
Dos o tres calamares por persona dependiendo del tamaño
Limpiar, lavar y ponerlos a escurrir. Reservar las patas y las alas para el relleno
Retirar una o dos bolsitas de tinta de calamar para la picada
Fumet de pescado
Un puñado de piñones
Ocho orejones
Ocho ciruelas sin hueso
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
Medio kilo de carne de cerdo picada
Un huevo
Ajo y perejil cortaditos
Las patas y alas de los calamares cortadas muy pequeñas
Una rebanada de miga de pan empapada en leche
Sal, pimienta negra recién molida.
Mezclar todo muy bien. Poner en una manga pastelera y rellenar los calamares clavando un palillo para que no se salga el relleno.
INGREDIENTES PARA LA PICADA
Un diente de ajo
Perejil
Una trocito de chocolate negro (15 g)
Una galleta maría
Avellanas (10)
Una bolsita de tinta de calamar
INGREDIENTES PARA LA SALSA
Aceite de oliva
Una cebolla grande rallada
Tomate frito concentrado casero
Una rodaja de sobrasada ibérica
Una copa de vino blanco
Sal
PREPARACIÓN
Poner a remojo los piñones, orejones y ciruelas.
Salar ligeramente el calamar y en una cazuela amplia con aceite de oliva freírlos y reservar.
En el mismo aceite sofreír la cebolla rallada y cuando empieza a dorarse añadir tres cucharadas de tomate casero. Poner una rodaja fina de sobrasada ibérica. Seguir sofriendo hasta que todo se integre. Agregar el vino blanco.
Echar los calamares rellenos y a continuación añadir la picada cuyos ingredientes habremos triturado previamente.
Añadir el fumet (o agua) hasta cubrirlo y dejar hervir unos 12 minutos. Poner los frutos secos escurridos (piñones, orejones y ciruelas sin hueso), rectificar de sal y dejar hervir unos minutos más.
CONSEJO
Este plato gana en sabor si se deja hecho el día anterior.
Receta del chef Nandu Jubany: Facebook