Canelón de merluza y cigala

Hoy os traigo un plato francamente notable donde todo está perfectamente equilibrado, lleno de sabor y frescura. La merluza es un gran pescado blanco que destaca por su suave y delicado sabor que, combinado con la cigala, aporta todo el sabor del mar. Además, si lo mezclamos con el hinojo, eneldo y esos toques de acidez de la mandarina y la manzana Granny Smith os saldrá un plato gourmet de primera.

2 lomos de merluzas frescas, 4 cigalas, 1 cebolleta, 1/2 zanahoria, 1/2 puerro, agua, eneldo, mandarina, vino blanco DO Ribera del Guadiana, harina, 1 cucharada de margarina, eneldo, pimienta y sal.

- CREMA DE HINOJO: 1 bulbo de hinojo, 1 patata grande, 1 cebolla pequeña, 1 puerro, 1 manzana Gran Smith,  agua , 50 ml. de nata líquida, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.


COMO SE HACE

Lo primero que vamos hacer es la crema de hinojo. En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pochando la cebolla y el puerro bien picados. Una vez que vaya a finalizar le añadimos la patata, la manzana pelada  y el bulbo del hinojo rehogándolo todo durante 5 minutos más. A continuación vertemos el agua hasta que lo cubra, subimos el fuego para que empiece a hervir y luego lo bajamos. Lo salpimentamos y cocemos hasta que quede tierno más o menos (30 minutos más o menos). Rectificamos de sal y lo trituramos sin que queden las hebras del bulbo del hinojo. Para finalizar le añadimos la nata, removemos unos minutos y reservamos.

Ahora vamos a realizar el calabacín y para ello vamos a cortarlos en láminas muy finas con un pelapatatas o mandolina para tener ese corte fino y homogéneo. Una vez que lo tengamos vamos a escaldar las láminas en una cazo grande con agua hirviendo durante 2 minutos y transcurrido ese tiempo lo añadimos a un bol con hielo y agua para cortar la cocción.
A continuación vamos a preparar el relleno del canelón de merluza y cigala. Para ello cogemos el agua del calabacín y escaldamos la merluza y los langostinos, durante 2-3 minutos, lo sacamos, las desmigajamos y reservamos. De nuevo, en ese mismo caldo, añadimos las cáscaras de la cigala y un trozo de puerro haciendo un fumet durante 15 minutos a fuego medio. Posteriormente colamos el caldo y reservamos.
Ahora troceamos la cebolleta, la zanahoria y lo pochamos todo en una sartén con la margarina hasta que queden bien blandos. Añadimos el zumo de la mandarina, un chorrito de vino blanco y parte del fumet. Dejamos reducir y cuando se haya consumido las 3/4 partes añadimos el pescado, las cigalas y espolvoreamos con eneldo, removiéndolo todo un par de minutos más para luego dejar enfriar y reservar.
Una vez que esté fría la masa, cogemos una lámina de canelón previamente hidratada y lo envolvemos. Esto lo hago para que me quede perfectamente circular y luego lo forro con el calabacín. Posteriormente lo reservamos en el frigorífico y a la hora de servir, le damos un golpe de calor en el horno a 150ºC antes de emplatarlo y servimos


EMPLATAR

Centramos nuestro canelón en medio del plato y al lado suyo trazamos 2 líneas en el lateral con la crema de hinojo. Alrededor suyo añadimos unas gotas de salsa de calabacín y salsa blanca. Para concluir, colocamos la manzana rayada con unos adornos de eneldo y unas hojas verdes.


ELABORACIÓN | © Jorge Sánchez Mosquete