Carpaccio de setas portobello, manzana verde, y piñones
El Recetario Mañoso comienza la temporada con más energía que nunca, la prueba está en las tres estupendas propuestas que nos hacen. Hay para todos los gustos. Setas, truchas, y melocotones, son los ingredientes principales con los que nos invitan a preparar esos platos tan ricos que elaboramos cada día en nuestras cocinas ¿Os animáis?..
Me hubiera gustado haber podido hacer un plato a partir de unas setas o níscalos recogidos por mi misma, pero lo cierto es que soy muy torpe para encontrarlos. Así que de nuevo diré que "siempre nos queda el súper" para consolarme.
Este entrante de carpaccio de setas porto bello es rápido y sencillo de elaborar. A ser posible mejor no prescindir de ninguno de los ingredientes. Todos deben estar bien equilibrados entre si para que realmente resulte un plato sabroso.
Primera norma y la más importante: Las setas deben estar muy frescas y firmes, sin ninguna mancha oscura en la superficie. Suelen venir muy limpias, así que con cepillar un poco por encima ya será suficiente. Si no os quedáis tranquilas, pasadlas rápidamente por debajo del grifo y secar con cuidado sin frotar mucho.
Ingredientes para 4 personas (orientativo)
16 setas porto bello medianas (4 por persona)
1 manzana ácida
El zumo de 1 1/2 limones
1 chalota
100 g de mantequilla con sal
Pan de pueblo
1 nuez pelada
35 g de piñones
Tomillo fresco
Aceite de oliva virgen
Pimienta blanca recién molida
Sal
- Dejad que la mantequilla se vaya ablandando fuera de la nevera. Añadir las hojas de tomillo y mezclad bien con un tenedor.
Si le queréis volver a dar forma, colocar la mantequilla en un film. Enrollad para formar un rulo, y guardad en la nevera hasta su utilización.
- Picad la nuez en el mortero hasta que se convierta en una pasta. Añadir cuatro o cinco cucharadas de aceite. Dejad que macere de dos a tres horas en algún lugar templado. Colar.
- Cortar en brunoise menuda la chalota. En un bol, disolved la sal en la mitad del zumo de limón. Añadir el aceite reservado y la chalota. Condimentar con la pimienta blanca. Tiene que macerar durante 30 minutos.
Si los limones son grandes habrá que equilibrar el zumo de éstos con el aceite. Es conveniente que para tres partes de zumo de limón, una sea de aceite. Os lo dejo a vuestro gusto, aunque la cantidad de zumo de limón debe predominar por encima de la del aceite.
- Lavar y cortar 1/2 manzana a tacos pequeños. Colocar en un bol con el resto de zumo de limón para que no ennegrezca. Escurrir justo antes de su utilización.
- Tostar los piñones en una sartén sin aceite. Cuidad, porque se queman enseguida.
- Tostar el pan.
En este caso he retirado la corteza y lo he cortado a porciones pequeñas para mayor comodidad.
- Una vez limpia la seta de tierra o impurezas, retirad el pie con un cuchillo. Cortar a láminas finas con mandolina o un cuchillo muy afilado.
- Colocar las láminas directamente en los platos de servir. Adornar con la manzana y los piñones. Condimentar por encima con la vinagreta de chalotas y aceite de nueces.
Servir las tostadas untadas con mantequilla de hierbas. O bien con el pan y la mantequilla a parte.
¡Qué la disfrutéis!