CARRILLERA IBÉRICA ESTOFADA AL AROMA DE TRUFA Y OPORTO

La carrillera ibérica está de moda y raro es el restaurante que no lo tenga. Aunque esta carne se la considere de casquería, es muy sabrosa, jugosa, tierna y gelatinosa. Pero para que quede así, deberemos mimarla cocinándola durante mucho tiempo a fuego lento y, si además le damos un toque de trufa, os quedará sublime.

• 2 carrilleras ibéricas de cerdo, 1 trufa, 1 tomate maduro pequeño, 1 trozo de pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 vaso de vino de Oporto, un chorrito de coñac, 200 ml. caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra, ajo, 1/2 hoja de laurel, pimentón de La Vera, tomillo, sal y pimienta negra.

  COMO SE HACE
  
  
  Lo primero que vamos hacer es eliminar la telilla que recubre la carrillera, luego lo introducimos en una bolsa de plástico junto con las verduras troceadas (pimiento, zanahoria, cebolla y ajo), la trufa desmenuzada, el aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas en una bolsa de plástico cerrada durante toda la noche en el frigorífico.
  Al día siguiente, en una sartén, doramos el ajo con un poco de aceite y retiramos. Seguidamente a fuego fuerte, sellaremos las carrilleras para que no queden secas, previamente espolvoreado con un poco de pimentón de La Vera, hasta que coja color y reservamos.
  Ahora en ese aceite sofreímos las verduras, la 1/2 hoja de laurel y la trufa desmenuzada junto las hierbas aromáticas. Cuando esté a punto, añadimos el tomate pelado en dados y rehogamos otros 5 minutos. Después añadimos el vino de Oporto con un chorrito de coñac, agregamos las carrilleras y dejamos que se evapore el alcohol para luego añadir el caldo de carne.
  Dejamos que cueza todo a fuego muy lento y medio tapado hasta que estén tiernas y la salsa esté lo suficientemente espesa. Entonces sacamos las carrilleras y pasamos la salsa por la batidora hasta que quede bien homogénea.
  
  
  EMPLATAR
  
  

  

  
  
  En un lateral trazaremos una línea con una brocha (en mi caso fue salsa de mostaza y miel con hierbas aromáticas), en la mitad de la línea añadimos 3 patatas fritas y en el sentido contrario tres pétalos amarillos. Entre patata y patata ponemos un montoncito de alioli adornado con una hoja verde, ponemos granos de pimienta rosa y unas flores azules. Posteriormente añadimos la carrillera en la línea, añadimos la salsa, una rodaja de trufa encima, para terminar con unas hojas verdes y una flor lila.
  
  
  NOTA: Como buen estodafo, siempre sabrá mucho mejor al día siguiente. Así es que ya sabéis, os tendréis que reistir. Bon appétit!

  ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete