CARRILLERAS DE CERDO IBÉRCIO CON PURÉ DE ZANAHORIA Y BONIATO

Ingredientes: Para las carrilleras

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico

90 grs de aceite de oliva suave
sal y pimienta
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
2 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
2 briznas de tomillo
1 clavo
1/2 botella de tinto crianza
1.300 ml de caldo de carne
mantequilla
maicena

Elaboración:
Para las carrilleras de cerdo:

Retiramos el exceso de grasa de las carrilleras. Salpimentamos.
En una cazuela calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y doramos por ambos lados las carrilleras.
Retiramos y reservamos en una bandeja.
Desechamos el aceite y rehogamos en la misma cazuela las verduras cortadas en trozos pequeños junto a las hierbas y especias aromáticas y una pizca de sal.

Desglasamos con el vino, dejamos hervir 5 minutos y añadimos las carrilleras.

Mojamos con el caldo de carne, llevamos a ebullición y mantenemos la cocción a fuego lento durante 2 horas.
Deberán quedar tiernas, pero de ninguna manera deshechas.
Retiramos las carrilleras del fondo de cocción y las colocamos en una bandeja para horno. Reservamos.

Colamos el caldo resultante y ponemos a reducir hasta concentrar los aromas.

Pasamos por colador fino la reducción y espesamos con la maicena hasta lograr el punto deseado para glasear y salsear las carrilleras.

Enriquecemos con la
mantequilla, ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos tapado con film.

Ingredientes para el puré;

4 zanahorias
3 boniatos
mantequilla
salsa de soja
1 baya de cardamomo verde
4 o 5 hojas de romero fresco
sal y pimienta

Elaboración:

Disponemos los boniatos y las zanahorias en una bandeja para horno y rociamos por encima un poco de aceite de oliva.

Horneamos durante 40 minutos a 170º.

Retiramos del horno, dejamos templar y pelamos.

Pelamos y colocamos junto al resto de ingredientes en el vaso de la batidora eléctrica.

Trituramos hasta lograr una crema untuosa y homogénea.

Conservamos en un recipiente hermético con el film en contacto.

Rociamos las carrilleras con la salsa de carne, añadimos unas cucharadas de caldo y horneamos a 180º durante 4 minutos para glasear. Repetimos la operación 3 veces hasta que queden doradas y brillantes.

Colocamos en la base del plato de presentación unas cucharadas de puré caliente y acomodamos por encima las carrilleras de cerdo glaseadas. Salseamos a gusto y si se desea para terminar podemos añadir unas flores de romero.