Carrilleras de ternera guisadas con vino tinto

CAL 459,9 · HC 5,1 · PR 30,5 · GR 20,3 [POR RACIÓN, SIN GUARNICIÓN]

 

Después de esto, yo a ti no te cambio ni por 30 ovejas

 

Esa es la primera impresión que me devuelve el vikingo de este plato. Que yo, me lo tomo como un halago.

Voy a hacer una aclaración con respecto al vikingo.

No hay nada más diametralmente opuesto a la irrespetuosidad y al machirulismo que él. No solo no me considera una propiedad, sino que además, una amiga me contó que se le ocurrió preguntarle: 

 

Vienes solo? Y donde has dejado a tu chica? 

 

…y se llevó esta respuesta:

 

…Ella no es nada mío, ella es suya y, en todo caso, ha decidido compartir su vida conmigo
…No la dejo ni la llevo a/de ningún sitio, a todas partes va ella solita, acompañándome o no
…Ha quedado y por eso no ha venido

 

:)

Mi amiga aún se ríe cuando nos acordamos.

Por eso me hizo tantísima gracia ese arranque ovejil.

Y es que al vikingo la ternera no le dice mucho, pero este plato es tan tierno, tan increíblemente meloso, tan jugoso, y tiene un sabor tan dulce a especias, que le ha conquistado.

Y no es casualidad. Este plato se empieza a preparar el día anterior. Se cocina el día anterior, de hecho. O casi.

Es uno de esos guisos que yo me tomo casi como un ritual. Que lo planifico con tiempo, sé que debo estar en casa para mimarlo y atenderlo, aunque en verdad da muy poco trabajo, solo hay que dejar que se cocine, y que nos deleite con su olor.

Para tomar con un trozo de pan ácido con semillas, y una cerveza ecológica y artesanal que me ha traído Perico, también ácida, densa y oscura.

INGREDIENTES
[4 PERSONAS]

Carrilleras de ternera, 2 uds [600 gr]
Vino tinto, 500 ml [Gástate 2 eurillos… la tacañería se paga cara]
Coñac, medio vasito pequeño [50-75 ml]
Zanahorias, 2-3 uds
Cebolla, 1 grande
Ajos, 4 dientes enteros y sin pelar
Canela, 1 rama
Clavo de olor, 1
Pimienta negra, 6-8 bayas
Laurel, 2 hojas
Aceite, 2 cucharadas [30 ml]
Sal, al gusto

*Guarnición: Patatas cocidas, espachurradas con el tenedor, y salpimentadas.

MODUS OPERANDI

DÍA DE PUCHEROS

Empezaremos a preparar esta receta un día antes de disfrutarla. Tiempo. Ssssh. Merecerá la pena.

Dos horas antes de liarnos a guisar, limpiamos las carrilleras de telillas y grasas, las salpimentamos y las colocamos en una fuente, junto a las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, y todas las especias excepto el laurel, y cubrimos todo con el vino. Dejamos que macere dos horas. Pueden quedarse más tiempo, pero si ves que va a ser mucho [o es verano y hace demasiado calor]… usa la nevera.

En una olla ancha como para que las carrilleras quepan cómodamente, calentamos el aceite, y rehogamos la cebolla y los ajos [espachurrados de un golpe, pero enteros y sin pelar] a fuego medio-bajo.

En este tiempo, sacamos las carrilleras a un plato, y colamos el vino para separar las especias y la verdura.

Ahora tenemos:
…Olla con cebolla y ajos, rehogando a fuego medio-bajo
…Especias + zanahoria, en el colador
…Carrilleras, en un plato
…Vino, en un bol

Añadimos a la sartén la zanahoria y las especias, y lo dejamos rehogar todo junto unos minutos. Cuando veamos la zanahoria blandita, subimos el fuego, añadimos las carrilleras, y al cabo de 5 minutos, el coñac.

Dejaremos que reduzca el alcohol durante unos 5 o 10 minutos más, y añadimos el vino y el laurel. Cuando empiece a borbotonear el guiso, lo bajamos al mínimo, lo tapamos y nos buscamos una ocupación para las próximas dos horas y media, que es lo que va a tardar. No nos olvidamos de dar vuelta a la carne a mitad de tiempo, y de añadir un vaso de vino si vemos que va muy corto de líquido.

[No te agobies si sientes que el olor a vino es fuerte, la sensación desaparecerá casi por completo al final del guiso, y mañana ya ni te acordarás de esto]

Cuando hayan pasado las dos horas y media, apagamos el fuego y no hacemos nada más hasta el día siguiente. Dejamos que se enfríe despacio sobre el calorcito que queda en la lumbre [bueno, o en la vitro…] y si no hace excesivo calor, podemos dejarlo toda la noche fuera de la nevera [ojo, si es verano, no te arriesgues!].

No sufras, no va a salir corriendo. Déjalo estar, que este guiso es agradecido y mañana estará mejor.

DÍA DE DISFRUTE

Retomamos nuestra olla. La ponemos al fuego, a temperatura media, hasta que se caliente lo bastante como para que se disuelva la gelatina que rodea las carrilleras, y las podamos retirar limpiamente.

Una vez retiradas, sacamos del guiso el palo de canela, el laurel y el clavo [ya han cumplido su función, se pueden desechar], y trituramos todo lo que queda hasta dejar una salsa muy fina.

Calentamos de nuevo la salsa, junto con las carrilleras, hasta que estén a punto. Recuerda que todo está ya cocinado, ahora solo necesitamos que se ligue bien la salsa, que reduzca si vemos que es muy líquida, y que la carne esté a una buena temperatura.

Cortamos la carne, y la servimos con la salsa. Las carrilleras tienden a deshacerse, es importante cortarlas en el sentido de la veta y usar un cuchillo afiladísimo para no destrozarlas. Pero si ocurre esto último, pues tampoco es ninguna tragedia, hacemos trozos irregulares y lo servimos como si fuese un ragout. Asunto resuelto.