Carrilleras de ternera lechal (a baja temperatura), zanahoria caramelizada y puré de patata con apionabo

Un plato clásico del recetario nacional, las carrilleras, que en esta ocasión son lechal y cocinadas en el horno a temperatura muy baja.

Estas carrilladas son algo más caras que las normales y además no son tan fáciles de encontrar, por ello deberías de encargarlas a tu carnicero con antelación.

Es un plato de fiesta, perfecta para preparar en una ocasión muy especial. El resultado es de una carne muy, muy blanda donde no necesitarás utilizar el cuchillo. Además la salsa exquisita!!!.

Ingredientes
(para 5 personas)



Para las carrilleras:

5 carrilleras de ternera lechal

3 zanahorias

1 apionabo

4 cebollas

1 c/s de pasta de tomate concentrado

300 ml. de fondo de ternera

60 ml. de vino dulce

100 ml. de vino tinto

2 clavos de olor

2 ramas de tomillo

2 ramas de romero

2 dientes de ajo

30 ml. de vinagre balsámico

Para el puré:

1 kilo de patatas

500 gramos de apionabo

100 ml. de nata liquida

100 ml. de leche

50 gramos de mantequilla

c/n de Nuez moscada

Para las zanahorias:

10 zanahorias baby o 5 medianas finas y alargadas

15 gramos de mantequilla

15 gramos de azúcar moreno

125 ml. de fondo de ternera

Sal, Pimienta

Nota: Las carrilleras que yo he usado pesaban unos 250 - 300 gramos cada una. Las he tenido en el horno 5 horas. Si las utilizas con mayor peso debes tenerlas entre 6-7 horas.

Preparación:



Lavar, secar y salpimentar las carrilleras. En una cocotte poner algo de aceite y sellar a fuego fuerte la carne. Sacar y reservar.

Pelar y cortar en dados grandes las zanahorias, el apionabo, las cebollas y los ajos. Echar todo en la cocotte y saltear todas las verduras. Echar el tomate concentrado y remover. Desglasar entonces con el vino dulce y el vino tinto y dejar que pierda el alcohol. Verter el fondo de ternera y volver a meter las carrilleras. Tapar y meter en el horno ya caliente a 160°C. Después de 1 hora bajar la temperatura y 110°C y seguir cocinando de 3-4 horas más. Entonces echar las hierbas aromáticas y los clavos, y dejar 1 hora más. Pasado el tiempo sacar las carrilleras y mantenerlas calientes. Deben de estar muy melosas. Pasar la salsa por un colador a un cazo. Dejar reducir y echar el vinagre balsámico. La podemos espesar con un poco de Maizena disuelta en un poco de agua. Rectificar de sal y pimienta.

Para el puré, lavar y pelar las patatas y ponerlas en una olla con agua fría. Pelar el apionabo, picarlo en dados y ponerlo junto con las patatas. Sazonar el agua y cocer unos 25 minutos o hasta que esté blando. Escurrir y aplastar con un prensa-patatas. Poner a calentar en un cazo la leche con la nata y la mantequilla, cuando llegue a ebullición verterlo sobre el puré y remover. Aromatizar con la nuez moscada y rectificar de sal y pimienta.
Poner el puré en una manga pastelera para emplatar.

Para las zanahorias, pelarlas dándoles forma redonda y reduciéndolas hasta que tengan un tamaño pequeño si no son baby. Mantenerle un poco del verde de la rama. En una olla o sartén donde nos quepa todas las zanahorias, poner la mantequilla con el azúcar y sal a derretir. Echar las zanahorias y dejar que suden. Verter el fondo y dejar cociendo a fuego bajo y sin tapar hasta que se evapore todo el liquido y se caramelicen y cojan brillo. Si son mas bien grandes taparlas para que lleguen a ablandarse un poco y destapar en los últimos minutos para que se caramelicen.

Para emplatar, poner en el fondo de un plato hondo un par de cucharadas de salsa, poner el puré en forma de espiral, encima de éste la carrillera y por último la zanahoria caramelizada. El resto de salsa ponerla en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto.

Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria