Carrilleras guisadas al vino blanco
Las carrilleras de cerdo son un corte sublime y tierno cuando se cocina adecuadamente; sin huesos, solo una carne gelatinosa que es una delicia.
Este corte tan exquisito está calificado como casquería. Es junto al rabo de toro y las manitas de cerdo una de las piezas más conocidas, dado el reciente boom por las carrilleras que sufrimos.
Las carrilleras de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa pero exigen una cocción prolongada y a baja temperatura, son buenísimas como también lo son las de cerdo ibérico, con un gran sabor. Las de ternera suelen pesar unos 400 gramos y su sabor es un poco más potente que la de carne de cerdo. Este sabor casa muy bien con vinos tintos y con acompañamientos con los que se busque un contraste (por ejemplo unos cous cous).
Las carrilleras de cerdo, y más aún la de cerdo ibérico, son las más solicitadas actualmente. Hasta hace poco se la consideraba como de menos calidad que la de ternera pero no es así. La carrillera de cerdo pesa unos 200 gramos y como suele pasar con las carnes de cerdo, combinan con casi cualquier cosa.
Es un ejemplo de cómo una carne que antiguamente sólo se comía en casa ha dado el salto a ser un plato de alta cocina. Al final las carrilleras están muy valoradas y los chefs más conocidos están aupando esta delicia a otros niveles de alta cocina.
Ese corte de carne es único, sorprendentemente magro, y el secreto de esta receta es cocinarla lo más lentamente posible para asegurarse de que la carne esté tierna y se derrita en la boca.
Por cierto, respecto al vino a utilizar, nunca cocinéis con un vino del que no beberíais una copa. Si usáis un vino “peleón” no le hacéis ningún favor al plato e incluso cabe la posibilidad de que lo estropeéis. Y recordad que cuanto más tiempo está el vino en contacto con la comida mejor integración de todos los sabores y aromas presentes en la olla. Este guiso gana muchísimo hecho a fuego lento.
¡A disfrutar!
Carrilleras guisadas al vino blanco
Dificultad: fácil
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Ingredientes
Para unas 4 o 5 personas:
1 kg de carrillada de cerdo (cada carrillada suele pesar unos 100 gramos)
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 pimiento rojo
3 o 4 dientes de ajos
2 vasos de vino blanco
500 ml de caldo de carne
Una cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de nuez moscada
Sal y aceite de oliva virgen extra
Preparación
Trocead la cebolla y el pimiento en trozos regulares, el ajo en láminas y la zanahoria en rodajas.
Para que las carrilleras queden perfectas, las doráis a fuego fuerte por ambos lados en una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra. Así sellaréis la carne y no perderá sus jugos.
Sin retirar la carne, echad a una olla la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el ajo y el laurel. Lo removéis bien y lo dejáis cocer un par de minutos. Añadid el pimentón, le dais unas vueltas, procurando que no se os queme, e inmediatamente añadís el resto de especias. Es el momento de echar el brandy y dejar que se evapore el alcohol. Cuando se haya evaporado el alcohol ponéis el caldo, removéis y dejáis que se haga el guiso a fuego lento, sin que deje de hervir, unas dos horas aproximadamente o hasta que la carne esté tierna, comprobando el punto de vez en cuando. La olla deberá estar tapada durante la cocción.
Cuando ya esté coláis el caldo. Podéis dejarlo reducir hasta que alcance la consistencia que os guste.
En esta ocasión he servido las carrilleras con unas patatas fritas pero quedaría bien un puré de patata, de boniato, arroz blanco, …
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