Champiñones rellenos

Las verduras rellenas al horno son siempre un plato delicioso. El otro día en el supermercado me encontré con estos champiñones tan hermosos y no me pude resistir. Aunque normalmente suelo rellenarlos con algo de carne, esta vez decidí hacerlos totalmente vegetales y os puedo decir que fue un acierto, mucho más ligeros pero con mucho sabor.

¿Qué necesito?

6 champiñones grandes

1/2 calabacín

1/2 berenjena

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 zanahoria mediana

Queso en lonchas

1 huevo de mozzarella

Perejil fresco

200 grs. de tomates cherry

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Vino blanco

¿Cómo lo hago?

Primero vamos a preparar el relleno, para ello picamos en cubitos pequeños el calabacín, la berenjena y la zanahoria y los hacemos a fuego lento en una sartén honda con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando las verduras ya empiecen a estar blandas, añadimos la cebolla y dos dientes de ajo picados en juliana fina. En el momento en que la cebolla esté transparente, echamos un chorro de vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol. En ese momento, añadimos los tomates cherry cortados en cuatro partes y el perejil picado. Salpimentamos y dejamos que se hagan, siempre a fuego lento, durante unos 10 minutos. Apagamos el fuego. Picamos el huevo de mozzarela en cubitos y lo mezclamos con la verdura. Reservamos la mezcla.

Por otro lado, lavamos bien los champiñones, les quitamos el pie y, si es necesario, un poco del interior para que haya espacio para el relleno.

Los disponemos en una fuente para horno con 2 cucharadas de aceite y los otros dos dientes de ajo que teníamos (enteros pero rotos). Los salamos.

Rellenamos los champiñones con ayuda de una cuchara y colocamos encima de cada uno una loncha de queso.

Los horneamos a 180º durante 30 minutos y voilà! champiñones listos para devorar.