Chapatas con biga

Estoy súper contenta y orgullosa de estos panes. Me encanta el alveolado y, lo que es más importante, el sabor. Pero el mérito no es sólo mío: mis amigas Belén e Irene han estado conmigo, aunque sea desde la distancia; o sea, esta entrada es de las tres. Os quiero

Siempre se asocia chapata con alta hidratación y no tiene por qué ser así. Las de hoy están hechas con un 75% de agua. Es más importante el proceso de preparación de la masa y, aún más, la poquísima manipulación al cortar las barras (no llevan ningún formado)

En mi blog encontraréis otra entrada de chapatas, las primeras que hice (estas son las segundas ehh) que, a pesar de estar muy mal, no pienso eliminar del blog. Sin aquellas y otros muchos panes no habría llegado a estas; en el pan hay que hacer malos panes para aprender de los errores y avanzar

Voy a explicar todo el proceso que he seguido, pero no os recomiendo empezar por este tipo de panes si acabáis de llegar a este mundo.

PREPARAMOS UNA BIGA:
Una biga es un prefermento con hasta un 60 % de agua

100g de harina Ariana gold medal ( de gran fuerza) de harinas zamorana

50 g de harina de espelta eco y a la piedra de Villamayor

80 g de agua

0,25 g de levadura seca

Mezclamos con una cuchara todos los ingredientes y después amasamos para integrar bien la harina

Dejamos a temperatura ambiente hasta que veamos que hay actividad y sube. La mía estuvo 3 horas y después la guardé en la nevera durante 34 horas. Al sacarla este era su aspecto

Estaba ideal para preparar la masa.

PREPARAMOS LA MASA FINAL:

Biga

250 g de harina eco de Villamayor (W alrededor de 200)

250 g de harina w300 de Villamayor

408 g de agua templada

0,7 g de levadura seca

9 g de sal rosa del himalaya

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos en fermentolisis 30 minutos.

Ponemos en el bol de la amasadora y amasamos a velocidad mínima hasta sacar membrana, con 2 descansos intermedios de 10 minutos cada uno

Volcamos a un táper rectangular y dejamos a temperatura ambiente de 21 grados unas 4 horas.

Hacemos una tanda de pliegues y continuamos el primer levado durante 5 horas mas. Estos tiempos variarán en función de la temperatura ambiente. La masa no solo habrá doblado sino que estará llena de burbujas

Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 250 grados. En mi caso con la chapa de acero inoxidable y las piedras volcánicas. Vamos preparando la superficie de trabajo enharinando generosamente la tabla y volcamos la masa

Dividimos en las porciones que queramos y las colocamos sobre papel de horno con cuidado de desgasificar lo mínimo la masa. Podemos estirar un poco de los lados para que quede más fina. Si no estás seguro de cómo hacerlo deja las porciones tal cual, quedarán alveolos más pequeños, por ser más gruesas, pero saldrán estupendas (la clave es tocar la masa lo mínimo posible) No olvidéis espolvorear también la superficie de la masa con harina

Dejamos que termine de calentarse el horno y las metemos con calor solo abajo,a 220 grados y medio vaso de agua sobre las piedras (el tiempo de segundo levado fue de unos 50 minutos) Mantenemos así unos 10 minutos

Abrimos la puerta del horno unos centímetros para que salga el vapor que quede y bajamos la temperatura a 190-200 grados, ahora con calor arriba y abajo, durante 20-25 minutos

Dejamos con el horno apagado y la puerta entreabierta unos 10 minutos y enfriamos sobre rejilla

Una parte de la masa la formé como hogaza (desgasificando lo mínimo posible) puse en banetton y dejé a temperatura ambiente unos 20 minutos. Luego guardé en el frigorífico hasta que acabé con las chapatas

Greñé y al horno

Así conseguí un pan con más miga que aguantara bien para el día siguiente

A continuación podéis ver fotos de las migas de las chapatas pequeñas

de la chapata larga que era la más fina y la que ha sacado mayores alvéolos

y de la hogaza

Espero que esta estrada os sea de utilidad para vuestras elaboraciones. Os recomiendo que entréis en el grupo de Facebook que llevo, hay muchas recetas de pan
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/