Chapatas sin amasar y con masa madre con menos del 70% de hidratación total

Volver a casa y bajan las temperaturas... corriendo a activar mi masa madre para preparar unas chapatas. Lo primero que hago siempre es sentarme y calcular la fórmula en función de las necesidades de tiempo, del fermento que tenga activo o del resultado que espero conseguir. Así que, como mi masa madre no estaba en el pico de actividad (aún estaba subiendo), preparé una fórmula con bastante porcentaje de masa madre a sabiendas de que iba a subir lentamente a temperatura ambiente (las horas aportan sabor a la masa)

No me gusta amasar en amasadora, prefiero hacerlo a mano o a base de pliegues (como es el caso del pan de hoy) Así la harina tarda más en estar "preparada" y se degrada menos, lo ideal para aguantar las horas que yo quería sin que sobrefermentada.

Lo tercero que hago es añadir la sal desde el principio. Así se retardan los procesos y se evita la oxidación de carotenoides: mejora el sabor y color de la miga y se consigue un bonito dorado de la corteza

La masa madre está hidratada al 100%

La harina que he utilizado es eco Ordesa de Villamayor, una panadera con W220. Y recordad que la mía estaba subiendo. Si la vuestra está plenamente activa, necesitaréis menos tiempo de levado

MASA FINAL:


210 g de masa madre líquida

450 g de harina T65 de harinera Harivasa

275 g de agua

10 g de sal

Puedes sustituir la harina Harivasa por una de trigo con al menos una fuerza W260

Si os fijáis trabajo con poca hidratación teniendo en cuenta que son chapatas: menos del 70%

Esta harina no necesita mucha agua y a mí no me gustan las migas con exceso de agua. Además cuánta mayor cantidad de agua más riesgo corren de sobrefermentar. Cómo podréis comprobar, la consigna "a más hidratación mayor tamaño de alvéolos" no es cierta. El resto de parámetros, harina empleada, fórmula ajustada, pliegues, no maltratar la masa y manipularla lo mínimo, la sal desde el principio que refuerza el gluten... Todo es un conjunto necesario para conseguir estas migas.

He trabajado a una temperatura ambiente de 23 grados de media. Puse agua del grifo fría.

Ponemos los ingredientes en un táper y mezclamos con una cuchara. Dejamos reposar (fermentolisis) durante 30 minutos

Mezclamos haciendo pliegues con la rasqueta, para ir recogiendo toda la masa, durante 10 segundos. Dejamos reposar una hora y volvemos a plegar. La tercera vez hago 3 pliegues ya a mano (la masa está ya lisa y elástica)

Y pasamos la masa a un táper rectangular ligeramente aceitado

Dejamos que leve como una hora y media y hacemos 2 pliegues

Dejamos un par de horas y volvemos hacer dos pliegues desgasificando. Ya la dejo sin volver a tocar hasta que leva completamente y se llena de burbujas

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo muy enharinada

Porcionamos y enharinamos dejando levar unos 30 minutos

El horno lo caliento a 230 grados con el chapón de acero inoxidable dentro y las piedras volcánicas (los primeros 50 minutos pongo a 250 y luego bajo a 230)

Meto las chapatas con calor solo en solera y bajo la temperatura a 220 grados. Echo sobre las piedras medio vasito de agua, muy poca pero algo pues no son panes muy hidratados. Así están solo 5 minutos. Cambio el horno poniendo calor arriba y abajo otros 5 minutos y manteniendo los 220 grados

Bajamos la temperatura a 200 grados y dejamos durante otros 25 minutos

Enfriamos sobre rejilla

Aquí podéis ver cómo queda la suela

Y la miga

Espero que os animéis a preparar unas chapatas. Si tenéis dudas podéis entrar en el grupo de Facebook que llevo (no olvidéis contestar el formulario) Os dejo el enlace:

https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/?ref=share