Cocido gallego: receta tradicional
Cocido gallego
Existen varios tipos de cocidos en el mapa gastronómico de la península, pero para nosotros el gallego es inigualable por diferentes razones.
La primera y más evidente es que a nosotras la comida de la tierra nos tira y un buen cocido nos traslada inmediatamente a comida en casa de mamá. Es más, el cocido es un plato que suele prepararse para varios comensales y lo habitual es que reúna a la familia alrededor de la mesa.
En segundo lugar, hay algo que lo diferencia sustancialmente de los demás cocidos y es que además de otros ingredientes básicos como son la ternera, el pollo, la patata y la verdura, el cocido gallego se caracteriza por ser una verdadera oda al cerdo. Cualquier parte del cerdo se puede incluir en el cocido, luego dependerán y variarán según los gustos de los comensales de cada hogar.
Por último, la tercera medalla se la lleva la cantidad de platos extremadamente riquísimos que podemos elaborar con las sobras de este cocido. Pero, sin desmerecer al resto, quizás requieran una mención especial la sopa y las filloas que se pueden preparar con su caldo.
Podríamos seguir esta lista largamente porque como veis nos sobran razones para que el cocido esté entre nuestros platos preferidos y los que más morriña nos producen. Y siendo uno de los platos más típicos del Carnaval (aunque también de la época de matanza), no podíamos dejar de traéroslo esta semana. Aquí os dejamos con la versión de cocido completa que se prepara en nuestras casas y que en realidad sirve para dar de comer a un regimiento, pero no olvidéis que la lista de ingredientes puede variar según qué gallego se esconda detrás del delantal.
¿Qué necesito? (Para 6 personas)
1/2 lacón curado
1 tira de costilla salada
1 oreja salada de cerdo
1 trozo de morro y cacheira
1 pezuño de cerdo
1 trozo de tocino
2 huesos de espinazo
1/2 pollo
1/2 jarrete de ternera (o falda)
2 repollos de verdura (lorena y rizo)
1 kg de patatas
300 gr de garbanzos
3 zanahorias
3 chorizos
1 poco de unto
sal
¿Cómo lo hago?
1 día antes:
Poner toda la carne de cerdo (excepto el tocino) a desalar en abundante agua fría en un lugar fresco: el lacón (si no lo habéis comprado desalado), la costilla, la oreja, el morro, la cacheira, el pezuño y el espinazo. Igualmente, en un bol ponemos a remojo los garbanzos con agua y sal.
El día D:
Lo primero de todo, pelamos las patatas y las zanahorias y lavamos bien la verdura en agua caliente. Ponemos toda la carne de cerdo excepto el tocino en una olla muy grande con agua fría al fuego junto con el unto. Dejamos que se cocine durante una hora más o menos (el tiempo puede variar según el tamaño de los trozos de carne). Transcurrido este tiempo, agregamos la ternera, el tocino y los garbanzos y dejamos que se cocine todo aproximadamente otra hora. Para los garbanzos, empleamos una bolsa especial para cocer legumbres, pero si no tenéis una podéis cocer los garbanzos en una ollita aparte porque sino luego os tocará ir pescándolos en la olla.
Cuando la carne de cerdo esté lista, se saca de la olla y se pone en otra junto con un poco de agua. Reservamos.
Echamos en la olla los repollos de verdura, la zanahoria, los chorizos y el pollo y dejamos que se cocine lentamente al fuego durante unos 45 minutos. Entonces, por último, añadimos las patatas y dejamos que se cocinen entre 15 y 20 minutos.
Por último, rectificamos de sal si fuese necesario. Calentamos la olla en la que hemos reservado la carne de cerdo. Servimos todo bien escurrido en fuentes (tradicionalmente en una las carnes y en otra las patatas junto con las verduras y los garbanzos) muy caliente, porque lo mejor del cocido es comerlo recién hecho y calentito.
Y todavía queda la mejor parte para mí que es aprovechar el caldo para hacer una buena sopa, a mi parecer de las más sabrosas. Pero también podéis aprovechar el caldo del cocido para preparar otro de los platos genuinos de la gastronomía gallega, unas filloas de caldo.