Cocido madrileño
Cocido madrileño, historia:
No se sabe su origen exacto, por lo que se piensa que surgió con las sucesivas mejoras de algún potaje de garbanzos. Comparte origen con el cocido montañés o el cocido maragato, entre otros. Algunos lo consideran la evolución de la Olla podrida castellana y otros de la adafina hebrea. Comenzó siendo un plato principalmente consumido por las clases humildes, pero a medida que se iba introduciendo en los menús de los restaurantes, llegó ya a todo el mundo. Ahora pasaré a describir un poco los precursores del cocido madrileño.
Por un lado tenemos la “adafina serfardí”. Posiblemente fueran los judíos sefardíes los que introdujeron la cocción del garbanzo en España. Se puede considerar cocido a la adafina, porque ya se cocían los garbanzos con verduras y por otro lado las carnes, todo ello según las normas Kosher. Otra cosa que se ponía en este plato, eran unos huevos cocidos que se cortaban en cuatro trozos. Más adelante se empezó a introducir carne de cerdo, pero esto no fue un añadido cristiano, sino que lo añadieron los judíos conversos (o marranos, como se les llamaba en la época), con el fin de acreditar su conversión y evitar así problemas con la inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos, cosa que todavía conserva el cocido madrileño y otros tantos cocidos españoles.
La olla podrida tal vez sea, históricamente hablando, el cocido más popular, ya que existen multitud de referencias literarias al respecto, como por ejemplo en El Quijote. En el Siglo de Oro, aparecieron otras variantes como la olla gitana o la olla morisca. En esta época los cocidos se denominaban ollas, debido al recipiente que se empleaba para hacerlos. A principios del siglo XVII aparecen las primeras recetas de olla podrida en los libros de cocina y se conocía por toda la península e incluso había traspasado la frontera hacia Francia.
El cocido bien se puede considerar descendiente de cualquiera de estas dos elaboraciones culinarias y fue a mediados del siglo XVIII cuando se cambió el término “olla” por “cocido”.
La olla podrida sigue su avance durante los siglos XVII y XVIII, pero su popularidad no llegaba a la corte, cosa que no ocurrió hasta finales del siglo XIX, cuando empezó a servirse en restaurantes, que era a donde iban las personas de clase alta. Poco a poco se fue extendiendo por todos los restaurantes de Madrid y fue encareciéndose y mejorando la calidad. Hoy en día se puede encontrar en cualquier restaurante madrileño y resulta una comida completa y abundante.
Cocido madrileño, el vídeo del programa:
Cocido madrileño, ingredientes para 6 personas:
500 gr. de garbanzos
500 gr. de morcillo (carne de ternera)
Un hueso preferiblemente de rodilla
200 gr. de tocino
250 gr. de chorizo
200 gr. de jamón
1 morcilla
1/4 de gallina
1 repollo pequeño (o berza)
2 patatas medianas
1 puerro hermoso
1 zanahoria hermosa
Fideos al gusto
Para los rellenos:
Pan rallado
2 huevos
Cocido madrileño, preparación:
Lo primero de todo es poner los garbanzos en remojo 12 horas antes de hacer todo el cocido, es decir, si lo vais a hacer por la mañana, ponerlos la noche anterior en una cazuela con agua.
Para comenzar a hacer este maravilloso plato, necesitamos una olla y una cazuela. Ponemos agua a hervir en la olla para cocer los garbanzos, la zanahoria, la patata y el puerro. Cuando el agua esté hirviendo, lo ponemos todo ahí, cerramos la olla y lo tenemos cociendo durante 14-15 minutos. En la otra cazuela ponemos agua y metemos la carne de ternera y los huesos, teniéndolos ahí durante una hora o el tiempo necesario para que la carne esté bien cocinada. Una vez transcurrido ese tiempo añadimos el tocino y el jamón, y un poco más tarde el chorizo y la morcilla.
En otra cazuela, esta vez más pequeña, ponemos a cocer la berza (col o repollo) troceada cuando el agua esté hirviendo. Se ve fácil cuándo está cocida, todas las hojas estarán sueltas y blanditas.
Cuando estén todas las partes cocidas (garbanzos y verduras, carnes y col), colamos parte de todos los caldos en una nueva cazuela, que es donde haremos la sopa de fideos.
Ahora toca hacer los rellenos, que haremos batiendo dos huevos en un plato y luego poniendo pan rallado. Si os gustan esponjosos, poned poco pan rallado, pero si en cambio os gustan más compactos, ponéis más, eso ya es un gusto personal. Ponemos una sartén para freírlos y cuando lo estén, los añadimos al caldo de la sopa. Cuando el caldo esté hirviendo, añadimos los fideos y los dejamos cociendo hasta que estén hechos.
Y básicamente ya hemos terminado de hacer todo, tan solo queda presentarlo. Como veis es un plato bastante laborioso, pero os aseguro que es una de las comidas más agradecidas que hay. Espero que os animéis algún día a hacerlo y que sigáis viendo los programas de Cocina Familiar con Javier Romero, os prometo que os van a servir de mucha ayuda. ¡Hasta la próxima!
Otra receta recomendada de legumbre:
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