CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

INGREDIENTES:

6 g de boletus deshidratados

200 g de agua caliente

1/2 pastilla de caldo de verduras (para 0,5 l)

35 g de aceite de oliva virgen extra

80 g de chalotas

2 dientes de ajo

200 g de setas o boletus frescos (cortados en láminas de 5-7 mm)

1 cucharadita de hierbas aromáticas secas variadas (tomillo, romero, orégano, etc.)

8 - 10 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel seca

1/2 guindilla seca sin pepitas

1 cucharada de miel (20 g)

60 g de vinagre

4 codornices

80 g de vino blanco

una cucharada de garum

100 g de aceite de oliva

2 pellizcos de sal

REPARACION TRADICIONAL:

1.- Ponga en el vaso batidora los boletus deshidratados con el agua caliente y la pastilla de caldo. Triture. Vierta en un bol y reserve

2.- Pique las chalotas y los ajos y sofría en sarten con aceite a fuego medio durante 8 min.

3.- Añada los boletus frescos, hierbas, pimienta en grano, laurel y guindilla. Rehogue 2 minutos. Añada la miel y el vinagre y continue rehogando.

4.- Incorpore las codornices, el caldo reservado, vino blanco, garum, aceite de oliva y sal. Cocine durante 35 minutos a fuego medio.

5.- Retire las codornices y escurra en otro bol el liquido. Agregue los boletus sobre las codornices.

6.- Vuelva a poner el líquido en la cacerola y reduzca la salsa durante 10 minutos a fuego medio-fuerte. 7.- Añada la salsa al plato y deje reposar al menos 24 horas .