Cómo cortar un jamón correctamente
Cortar un jamón correctamente es una de las pericias que muy pocos se atreven a experimentar, sin embargo, es algo imprescindible para disfrutar de la pieza aprovechando sus lindezas al máximo.
¿Quién no ha pecado alguna vez de cortar un jamón de aquella manera, incluso con un cuchillo de calidad y un jamonero giratorio? Las herramientas son importantes, pero lo esencial es saber cómo hacerlo; por ello, hoy queremos enseñarte cómo cortar bien tu jamón.
La importancia de cortar un jamón correctamente
El jamón es uno de los alimentos cuya experiencia en boca depende directamente de la forma y el grosor del loncheado, siendo vital un corte correcto para disfrutar al máximo de su sabor y textura. Además, saber cortar bien un jamón garantiza aprovechar al máximo toda la pieza, y es que del jamón se puede aprovechar absolutamente todo.
No olvides que parte de la responsabilidad recae sobre las herramientas que utilizas. Un jamonero giratorio facilita el corte y es mucho más estable que un jamonero tradicional, algo que permite cortar el jamón sin apenas esfuerzo. Asimismo, un cuchillo jamonero de calidad y correctamente afilado facilitará un corte firme y recto.
A continuación, te mostramos una imagen que hemos elaborado para que conozcas cuáles son las partes del jamón; esto te ayudará a entender el resto de explicaciones que te facilitamos en este tutorial de corte de jamón.
¿Cómo colocar el jamón en el jamonero?
Para cortar un jamón como es debido, es importante utilizar un jamonero que nos facilite el agarre de la pieza mientras se produce el corte de la misma. De no utilizarlo, nos arriesgamos a sufrir accidentes con el cuchillo y a hacer cortes gruesos que impedirán que la loncha se deshaga en nuestro paladar.
En cuanto a la postura en la que se debe colocar el jamón para comenzar el corte, todos coinciden en disponer la maza hacia arriba, quedando la babilla hacia abajo del jamonero, tal y como se muestra en la anterior y siguiente imagen:
Tened en cuenta que la maza es la parte del jamón más jugosa y rica, siendo el lugar donde se encuentra mayor concentración de carne. Si piensas consumir el jamón en pocas semanas, esta es la postura idónea para situar la pieza; pero, ¿qué ocurre si el jamón se consumirá lentamente a lo largo de varios meses? En este caso, lo más apropiado es comenzar a consumirlo por la parte de la babilla para garantizar que la maza no pierda su sabor y aromas característicos. Echa un vistazo a la siguiente imagen:
Cómo cortar un jamón paso a paso
Ahora que conoces algo de teoría, vamos con el paso a paso para cortar un jamón ibérico o serrano como Dios manda. Tal y como mencionábamos antes, dispón la pezuña y maza hacia arriba si el consumo de la pieza será rápido. Si, por el contrario, el consumo se prevé lento, coloca la pezuña y la maza hacia abajo. En esta ocasión te mostramos cómo cortar un jamón partiendo con la maza hacia arriba. ¡Vamos a ello!
Sujeta el jamón con firmeza en el jamonero.
Lo primero que debes hacer es perfilar la caña del jamón, rodeándola con el cuchillo.
A continuación, haz un corte profundo perpendicular a la pata, justo por la zona media de la caña. Haz un nuevo corte a unos dos centímetros del primero, esta vez en forma diagonal hasta sacar una pequeña cuña del codillo.
Limpia la corteza y grasa amarilla alrededor de la parte que vayas a cortar y repite el proceso a medida que avances en el corte. Ten en cuenta que el proceso de descortezar no significa eliminar toda la grasa que rodea la carne del jamón. Deja sin cortar entre uno y dos centímetros de tocino y reserva las lonchas cortadas para cubrir la pieza cuando termines el corte.
Empieza a cortar lonchas finas desde la parte más alta del jamón y siguiendo el eje de la propia pieza. Sostén firmemente el cuchillo y desplázalo hacia a ti manteniendo un corte visualmente recto.
Cuando hayas acabado de cortar la maza, encontrarás el hueso de la cadera. Rodea este hueso con un cuchillo corto de deshuesar con cuidado de no llegar a cortar el hueso para evitar la presencia de esquirlas en la loncha.
Al continuar el corte deberás separar la carne magra del hueso que sobresale, el fémur. Recorre la hoja del cuchillo hasta rodear por completo la punta ósea sobresaliente.
Dale la vuelta al jamón, limpia la corteza y grasa amarilla y comienza a cortar de forma paralela al corte realizado en la maza.
Rodea el hueso de la ramadilla (situado en la punta del jamón) con el cuchillo de deshuesar. Corta lonchas finas y mantén el corte recto.
Cuando la pieza no te permita seguir haciendo cortes regulares, aprovecha el magro que quede en el jamón para hacer taquitos que aportarán sabor a tus recetas: puchero, croquetas, salmorejo…
Por último, sierra los huesos y aprovéchalos para hacer caldo y aportar sabor a tus cocidos y sopas.
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