Cómo diferenciar el jamón ibérico del jamón serrano
JAMÓN
Es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración..
PALETA
Es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
DIFERENCIANDO TERMINOS Y CONCEPTOS
JAMÓN CURADO
Cuando hablamos de jamón curado, es cualquier tipo de jamón, cerdo blanco, ibérico, pata negra etc…
Dentro de los jamones curados tenemos 2 tipos:
JAMON SERRANO (proviene de cerdo blanco)
JAMON DE BODEGA (9-12 meses) Es el peor de los jamones que existe
JAMON DE RESERVA (12-15 meses) Jamón de media calidad
JAMON GRAN RESERVA (>15 meses) El mejor de los jamones de cerdo blanco (parejos a un ibérico de peor calidad)
SEGÚN SU ALIMENTACIÓN
JAMON IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)
DE CEBO – Calidad
DE CEBO DE CAMPO – Neutral (Antes llamado “Recebo”)
DE BELLOTA + Calidad
DESIGNACIÓN POR TIPO RACIAL
JAMÓN IBÉRICO (proviene de cerdo ibérico)
JAMÓN 50% IBÉRICO (cerdo con al menos un 50% de raza ibérica)
JAMÓN 75% IBÉRICO (cerdo con al menos un 75% de raza ibérica)
JAMÓN 100% IBÉRICO (cerdo 100% de raza ibérica y sus progenitores)
ÚLTIMA NORMATIVA
El término “RECEBO” queda prohibido y pasa a denominarse “CEBO DE CAMPO”
El término “IBÉRICO PURO” del RD 2007 desaparece
No es necesario que un jamón posea una denominación de origen para ser 100% ibérico
El popular termino “PATA NEGRA” solo se podrá utilizar en referencia a un jamón ibérico 100% de Bellota
FECHA DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE
Fecha de caducidad: Hace referencia al último día que se debe consumir el producto, ya que puede provocar problemas higiénicos sanitarios.
Consumo preferente: No supone un riesgo, pero si pueden cambiar algunas propiedades (sabor, olor etc.…)
Bibliografía/Referencias/Fuentes
– Real Decreto 1137/1984 para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales
– Real Decreto 1286/1984 para la elaboración, circulación y comercio de las harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda
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