En una dieta rica y variada hay que comer de todo, conejo también. Ya sabéis, carne blanca, con proteínas de calidad, bajo en grasas y abundancia de minerales. Y si es a "bocado limpio" (sin huesos por medio) como en este mar y montaña que os hemos preparado es más fácil y asequible.
El relleno, con sus gambas, sus espárragos, los pistachos y demás está muy bien, pero la salsa, con el toque de canela y chocolate, acaba con las existencias de pan seguro.
Ingredientes
1 conejo deshuesado Para el relleno
12 gambas
6 espárragos
el hígado del conejo
pistachos
3 lonchas de pechuga de pavo
sal, pimienta Para la salsa
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
2 cucharadas de tomate frito
50 ml de vino blanco
250 ml de caldo vegetal
1/2 rama de canela
1 cucharada de cacao en polvo
sal, pimienta
Preparación
Lavar y cortar los espárragos más o menos por la mitad. En una sartén al fuego con unas gotas de aceite saltearlos y reservar.
En un mortero triturar un puñado de pistachos, reservar.
Pelar las gambas y desechar cabezas y cáscaras (nos servirán para otras preparaciones). Limpiar las colas, retirando el intestino del lomo con ayuda de un palillo o aguja.
Saltearlas, con unas gotas de aceite, hasta que tomen color y reservar.
Añadir un poco más aceite a la sartén y dorar el hígado del conejo por ambos lados. Retirar del fuego y reservar.
Verter el vino blanco en la sartén y desglasar los jugos que han dejado gambas e hígado. Retirar el líquido y reservar.
Dado que deshuesar un conejo requiere gran pericia lo mejor es encargarlo.
Extender el conejo en la superficie de trabajo, de modo que quede una superficie más o menos rectangular. Salpimentar.
Colocar sobre el conejo las lonchas de pechuga de pavo (puede ser también jamón york).
Con un tenedor, chafar y desmigar el hígado y repartirlo sobre el pavo. Añadir los pistachos por encima.
Colocar los espárragos y las gambas, reservar algunas para decorar el plato.
Ir enrollando longitudinalmente el conejo con cuidado hasta cerrarlo sobre sí mismo. Atarlo con cordel de cocina para que mantenga la forma, y el relleno, durante la cocción.
Pelar y cortar en trocitos pequeños el ajo, la cebolla y la zanahoria.
En una cazuela al fuego calentar tres o cuatro cucharadas de aceite. Sellar la carne por todos los lados y dejar que tome un color dorado. Retirar de la cazuela y reservar.
En el mismo aceite pochar el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cuando las verduras estén blandas, añadir el tomate frito, remover y cocer un par de minutos. Añadir la rama de canela.
Volver a incorporar el conejo a la cazuela y regarlo primero con el líquido de desglasar que hemos reservado y después con el caldo vegetal. Rectificar de sal y pimienta si es el caso.
Tapar y dejar cocer, a fuego lento, durante unos 45 minutos más o menos. La carne del conejo tiene que quedar blanda. Retirar la carne de la cazuela.
Añadir a la salsa el cacao en polvo, remover bien para que se mezcle y mantener la cocción un par de minutos para que tome un poco de cuerpo. Retirar del fuego y triturar bien con la batidora.
Cortar el redondo de conejo en trozos de tres o cuatro centímetros. Disponer en el fondo del plato un cucharón de salsa, y dos o tres trozos de conejo encima. Decorar el plato con dos o tres colas de gamba y unos pistachos. Tener un buen pan a mano y disfrutar.
