Corona bordelesa, pan francés
Es la primera vez que lo hago y me he divertido preparándolo. Se trata de un pan que lleva una pequeña cantidad de harina integral o de centeno en cualquiera de sus variedades. No lleva mucha hidratación, para poder formar la corona, y el resultado final es muy vistoso
He buscado en "El Foro del pan" información sobre harinas y técnica de realización y, siguiendo las directrices de todo lo que he leído, he preparado mi propia fórmula
La fórmula que he empleado:
44% de masa madre añadida como ingrediente
73% de harina panadera
11% de harina de centeno
16% de harina de fuerza
68% de agua
2% de sal
La harina panadera es de Villamayor, eco Ordesa, con fuerza W220
La harina blanca de centeno es de El Amasadero
La harina de fuerza, W480, también de Harineras Villamayor
La masa madre refrescado con harina de fuerza e hidratada al 70%
Con estos datos podrás adaptar fácilmente la receta a tus necesidades. Yo he utilizado:
130 g de masa madre activa
216 g de eco Ordesa
33 g de centeno
48 g de W480
202 g de agua
6 g de sal rosa del himalaya
1. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la amasadora y mezclamos durante 1 minuto al mínimo de velocidad y dejamos que repose 35 minutos (fermentolisis) 
2. Amasar 3 minutos a mínima velocidad y dejar reposar 20 minutos
3. Amasar 5 minutos y sacar a un táper ligeramente aceitado
4. Hacer una serie de pliegues durante el levado y esperar hasta que doble el volumen 
5. Partimos una naranja a la mitad y la envolvemos muy bien en film transparente. La ponemos en el centro de un baneton redondo de 1 kilo muy bien enharinado. Yo uso uno de pulpa de madera
6. Hacer 8 porciones de 66-68 g y otra de unos 80 g. Preformamos todas en forma de hatillo. La más grande la estiramos, dando forma redondeada, lo más fina posible. Enharina bien la mesa de trabajo y el rodillo para que no se pegue nada. Con ayuda de un plato, por ejemplo, marca un círculo y mide 16 cm de diámetro aproximadamente. Corta con una cuchilla
7. Cubre la naranja
8. Forma las 8 porciones restantes boleando cada pieza. No enharines ni las masas ni la mesa, úntate las manos con aceite
9. Coloca las 4 primeras de la siguiente manera (en las esquinas de una cruz imaginaria) 
10. Y las 4 restantes en los huecos que quedan
Al no ir enharinada se pegarán perfectamente entre si
11. Corta con la cuchilla desde la unión de 2 bolas hasta el centro de la naranja y voltea cada uno de los triángulos que salen sobre la bola correspondiente
12. Tapa bien (yo uso un gorro de ducha) y deja que casi duplique el volumen
13. Retira la naranja con mucho cuidado y vuelca sobre papel de horno
14. Mete en horno bien caliente (yo lo tengo durante 1 hora a 250 grados) y baja a 230 grados, calor solo por abajo y echando un vaso de agua sobre las piedras volcánicas. Deja durante 15 minutos
15. Abre la puerta del horno para que salga el vapor residual. Baja la temperatura a 200 grados y continua el horneado, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos
16. Saca del horno y enfría sobre rejilla
Por el revés se distinguen los triángulos perfectamente
Y ha greñado en ondas. Me gusta mucho el resultado para ser la primera vez que lo hago
Y la miga (se aprecia que iba un poco pasado de primera fermentación)
Ha sido muy divertido de elaborar y no es nada difícil, de verdad
¡Manos a la obra!