corvina albardada con crema castellana y migas de pastor

Hoy vamos con otro plato de pescado pero vamos a darle este puntazo que tanto nos gusta los cocineros de profesión… aquí os dejo distintas elaboraciones pescado, migas y crema castellana…

A continuación la receta, espero que os guste.

Ingredientes:

Migas de pastor

2 hogazas de pan

c/s sal

c/s agua

Fondo oscuro

cabezas y espinas de la corvina

c/s agua

bresa (apio, puerro, cebolla, tomate maduro, vino tinto)
Crema Castellana

c/s ajos

c/s tocino fresco

c/s chorizo

c/s pimentón dulce

c/s jamón serrano

goma xantana

Otros ingredientes

corvina

tocino fresco

huevo a baja temperatura

crujiente de pan

Elaboración:

-Corvina albardada
Sacar los lomos, espinas y la piel. Reservar la ventresca. En crudo se albarda con el tocino y se marca en plancha fuerte. Por ultimo se mete en el horno.

-Crema castellana
Con las espinas y cabezas de la corvina se hace un fondo oscuro, por otro lado se prepara una bresa pequeña con la cebolla, apio, zanahoria, puerro y por ultimo se desgrasara con el tomate y vino tinto.

Para la salsa ajos laminados, jamón picado, tocino fresco, chorizo, pimentón, se rehoga todo en un rondón. Mojar con el fondo oscuro y dejar cocer. Una vez hecha se cuela la salsa y se deja reducir, se espesará después con goma xantana.

-Migas de pastor.
Con la hogaza de pan sin corteza, se deja a remojo en agua y sal. Se van echando también en un bol agua y sal. En una parisién se pone aceite y se fríen los ajos enteros con piel para que suelten su aroma en el aceite, se da vueltas, y se sacan, se echan después cortados en brunoise el tocino, el chorizo y después el jamón. Se sacan y reservan.

Se decanta el aceite y en una parisién, se echa un poco de aceite y se va echando el pan remojado en agua y sal, primero se hidrató el pan y ahora se deshidrata, se van haciendo las migas.

-Huevo a baja temperatura.
Se cogen los huevos y se hacen en el roner a 65ºC durante 35´. Se sacan con cuidado a otro recipiente para que no caiga ningún trozo de cáscara en el plato de servicio y se van poniendo en los platos.

-Crujiente de pan
Se congela el pan en el abatidor, se corta con la cortafiambres y se tuesta en el horno.

Con Texturas y Sabores