Crema de marisco Aneto con colas de cigala y caviar bicolor
Preparamos un plato de fiesta partiendo de Caldos Aneto y unas cigalas. Esferificamos una pasta de chiles y tinta de calamar para hacer un falso caviar. El resultado es muy vistoso, delicioso y sencillo
El pasado 16 de noviembre, nos pasamos por Bionatura y una vez en la misma, nos pasamos por el stand de Aneto, en el que Josep nos atendió con la misma amabilidad, naturalidad y cordialidad de siempre y tras una amistosa charla nos propusieron (y nosotros nos lo tomamos como un reto y eso nos encanta) elaborar alguna receta con sus productos.
Así que, ¡aquí estamos!, dispuestos a llevar esta oportunidad a lo más alto elaborando un plato digno de una fiesta o de una cena navideña.
Es bastante más fácil de lo que parece, sólo tiene un proceso un poco tedioso, pero en cualquier caso muy sencillo y, como siempre en este blog, al alcance de cualquiera en cuanto a dificultad. No en vano vamos a partir de un caldo y una crema de Aneto.
Ingredientes para 4 personas:
500 ml de caldo natural Aneto de pescado.
500 ml de crema de marisco Aneto.
8 chiles rojos.
2 bolsas de tinta de calamar.
6 gr. de agar-agar.
4 Cigalas.
Brotes de lombarda y de rábanos.
1 Lima.
Jengibre.
Salsa de Pescado.
Aceite de sésamo.
Aceite de girasol.
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
1.- Vamos a preparar el caviar de chile y el de tinta de calamar, para ello, en primer lugar hay que meter en la nevera, al menos una hora, aceite de girasol. Mientras se enfría, trituramos 8 chiles grandes para hacer una pasta. Dividimos los 500 ml. de caldo de pescado en dos mitades y ponemos a calentar. En una de ellas introducimos el contenido de dos bolsitas de tinta de calamar y en la otra la pasta de chile. Calentamos, pero que no llegue a hervir.
2.- Colamos el cazo que contenía la pasta de chile y volvemos a calentar, cuando ya esté caliente apagamos el fuego, incorporamos el agar-agar (3 gr. en cada recipiente) dejándolo caer en copos. Removemos y conservamos caliente.
3.- En el enlace de la receta Caviar de chile tailandés os explicamos cómo continuar esta parte de la receta.
4.- Preparamos una pequeña ensalada, para ello tostamos unas almendras que luego machacamos en un mortero. En un cuenco disponemos las almendras y vamos incorporando unos pocos brotes de col lombarda y, por supuesto, brotes de rábano (#PonUnRabanoEnTuVida), eneldo fresco picado (poco), un poco de jengibre fresco rallado, unas gotas de salsa de pescado, ralladura de lima y zumo de media lima. Finalmente añadimos otras gotas (no os paséis) de aceite de sésamo.
5.- Ahora todo se acelera, en una plancha muy caliente vamos a pasar las colas de las cigalas un poco untadas en aceite de oliva virgen extra (el aceite en la cigala, no en la plancha), No las paséis mucho, que queden un poco doradas por fuera jugosas por dentro, el calor residual y el de la crema terminará por cocinarlas.
6.- Calentamos la crema de marisco de Aneto hasta alcanzar la temperatura de servicio. En un plato hondo colocamos la cola de la cigala, sobre ella el "caviar" rojo y negro y sobre todo ello un poco de la ensalada de brotes. Finalmente servimos la crema en el fondo del plato e incorporamos unas gotas de aceite de sésamo tostado. Opcionalmente podemos añadir unas gotas del caldo de cocción de una remolacha previamente reducido. Le aportan colorido y unas gotas de dulzor muy interesantes.
Cuando se acercan estas fechas, yo me vuelvo muy kitsch y claro, me invade el espíritu Boney M.