Cupcakes de limón, crema de queso y frambuesa
Hoy os traigo unos cupcakes muy refrescantes. Tienen un intenso aroma a limón y el contraste del dulzor de la crema de queso (aunque no es demasiado dulce) con la acidez de la frambuesa resulta en una explosión de sabor exquisito. Además, es indispensable que utilicéis buttermilk o suero de mantequilla en lugar de leche (abajo os explico cómo podéis hacerlo, si no lo encontráis), que suele estar en algunos Lidl.
Hace mucho que quería traeros esta receta, pues desde que la probé el año pasado con la tarta que le hice a mi madre, se convirtieron sin duda en unos de mis favoritos, capaces de rivalizar con los red velvet. De hecho, he utilizado esta receta como base para otros bizcochos, sustituyendo la ralladura de limón por algún extracto o parte de la harina por cacao en polvo.
Os recomiendo que utilicéis frambuesas frescas para coronar vuestros cupcakes y aportar un toque especial al sabor, más ácido que la mermelada, si tenéis acceso a ella.
INGREDIENTES
BIZCOCHITOS:
55 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (a unos 20º, hay que sacarla de la nevera como mínimo unos 30 minutos antes, aunque esto depende del tipo de mantequilla y de la temperatura de vuestra cocina)
190 gramos de "caster sugar" o, en su defecto, azúcar blanco común
160 gr. de harina normal
2 cucharaditas de polvo de hornear
160 ml de "buttermilk" o suero de mantequilla *
Ralladura de 1 limón
2 huevos M
1/4 de cucharadita de vainilla
* El buttermilk se puede hacer casero. Añadir 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre de vino blanco por cada 250 ml de leche entera. No remover y dejar reposar como mínimo 15 minutos. Transcurrido este tiempo la leche o se habrá espesado un poco o bien quedará grumosa. No hay que colarla.
RELLENO BIZCOCHO:
80 gr de mermelada de frambuesa
COBERTURA o FROSTING:
Ralladura de 1 limón
100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
250 gr de queso philadelphia entero (¡no light)
150 gr de icing sugar o glacé seda
PREPARACIÓN:
BIZCOCHITOS:
1. Primero, preparamos los ingredientes:
Mezclamos la mitad de la cantidad de ralladura de limón con azúcar y dejamos reposar unos minutos (lo ideal es toda la noche para que el azúcar se impregne de todo el aroma a limón).
Mezclamos el resto de la ralladura con el "buttermilk" y dejamos reposar unos 5 minutos.
Agregamos los dos huevos y la vainilla al "buttermilk".
Hacemos un hueco en la harina y vertemos en él la levadura química. Mezclamos un poco con los dedos y tamizamos.
Cortamos la mantequilla en dados.
1. 5 Precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo y sin ventilador.
2. En un bol amplio (el de la amasadora o uno suelto) ponemos la harina con la levadura, la mantequilla y el azúcar. Batimos a velocidad mínima con la ayuda de una amasadora o una batidora de varillas eléctrica hasta que la mezcla tenga una apariencia y textura arenosas.
3. Agregamos la mitad de la mezcla de "buttermilk", huevos... hasta que se integre bien con la anterior masa y la mezcla quede consistente y firme al tacto.
4. Vertemos el resto de la mezcla de "buttermilk"... hasta que la masa quede suave (sin ningún grumos) y bastante espesa aunque todavía fluida.
5. En un molde para magdalenas, dipositamos cápsulas de papel.
6. Con la ayuda de una cuchara de helado, llenamos las cápsulas no más de 2/3 de su capacidad.
7. Horneamos a 170º en el horno precalentado, sobre una rejilla colocada a media altura, de 20 a 25 minutos.
8. Cuando los cupcakes estén ligeramente dorados y al pincharlos con un palilllo este salga limpio, los sacamos y los dejamos enfriar 5 minutos en el molde. Después, sacamos las cápsulas del molde y los dejamos enfriar sobre una rejilla.
COBERTURA O "FROSTING:
1. Preparamos los ingredientes:
Tamizamos el azúcar glas extrafino o "icing sugar".
Sacamos el queso crema de la nevera e inmediatamente después lo metemos en el congelador durante unos 3 minutos (tiene que estar muy frío)
Cortamos la mantequilla en dados.
2. En un bol amplio, mezclamos con el accesorio pala de la amasadora o con unas varillas el azúcar con la mantequilla y la ralladura de limón. Partimos de una velocidad baja y la vamos subiendo progresivamente. Si es necesario, cubrimos el bol parcialmente con un paño para evitar que salga demasiado azúcar y nos ponga perdida la cocina, pues es tan fino como el polvo. Batimos como mínimo durante 5 minutos, en función de la potencia de vuestra máquina.
3. Una vez la mantequilla se haya integrado perfectamente con el azúcar, haya blanqueado y haya ganado volumen hasta resultar en una masa esponjosa y firme (ver foto), paramos la batidora y sacamos el queso del congelador.
4. Agregamos dos cucharadas de queso y batimos a velocidad baja hasta que se integre.
5. Una vez integrado, agregamos el resto del queso y batimos uno o dos minutos, sin pasarnos, a velocidad baja hasta que se haya integrado de tal forma que no quede ni un grumo y se oiga un ligero
golpeteo del movimiento de la crema.
RELLENO:
Utensilios:
Un descorazonador de manzanas o especial para cupcakes (ver fotos)
Una cucharilla para introducir la mermelada.
1. Clavamos el descorazonador en el cupcake, girñandolo ligeramente a medida que lo introducimos para que el corte sea limpio y lo extraemos, antes de llegar al fondo.
2. Llenamos el hueco con la mermelada, ayudándonos de una cucharilla, y después lo cubrimos con un trozo de bizcocho, que sacamos del descorazonador. 
DECORADO (en forma de rosa):
Utensilios:
Manga pastelera desechable.
Boquilla (yo he utilizado una boquilla de estrella cerrada, la 2D de Wilton)
1. Lo primero que vamos a hacer es llenar la manga:
Cogemos una manga pastelera desechable y una boquilla.
Introducimos la boquilla en la manga pastelera y cortamos la punta de la última a la altura idónea que nos permita sacar un poco más de la punta de la boquilla.
Colocamos la manga, ya con la boquilla colocada, en un vaso largo y doblamos la parte superior de esta hacia afuera.
Con la ayuda de una cuchara de servir helado, la rellenamos, sin pasarnos, El relleno tiene que ocupar un poco más de la mitad de la capacidad total de la manga.
Desdoblamos la boquilla y la cerramos retorciendo la parte vacía sobre sí misma y sujetándola con un clip para bolsas de plástico o una goma de pollo.
FORMADO DE LA ROSA:
1. Cogiendo la manga en posición completamente vertical con la mano derecha, colocamos la punta de la boquilla a ras de la superficie del bizcocho.
2. Apretamos ligeramente al tiempo que subimos la manga un centímetro y comenzamos a girarla al rededor del primer montoncito en el sentido de las agujas del reloj.
3. Giramos y giramos hasta que nos quede una rosa perfectamente dibujada, ejerciendo una presión constante en la manga y guiando la boquilla con la mano izquierda, si es necesario.
4. Disimulamos el final del trazado de la crema con una frambuesa o la decoración que más os guste.
5. Espolvoreamos con un poco de ralladura de limón, azúcar de colores o lo que queráis. 
CONSERVACIÓN:
Lo ideal es que los conservéis en la nevera, dentro de un tupes alto y hermético, y los saquéis unos 15 minutos antes de comer.
Se conservan tiernos durante unos 5 días, aunque no creo que os duren tanto. En casa, siempre vuelan.
Espero que os haya gustado.
Un beso y ¡hasta pronto!
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