Cupcakes de zanahoria y nueces

Hola! Basadas en el tan conocido y delicioso “carrot cake”, os traigo estas deliciosas magdalenas o cupcakes de zanahoria, nueces y frosting de yogur de soja. Para endulzar la espera después de tanto tiempo sin publicar ninguna receta, os he preparado algo muy fácil de hacer y con ingredientes al alcance de todos. ¿Vamos al lío? :)

Ingredientes (12 cupcakes aprox):

1 taza y 1 cucharada sopera de harina de trigo

1/2 taza azúcar moreno

1 taza de leche vegetal (yo he utilizado de avena)

1/2 cucharadita de vinagre de manzana

2 cucharadas soperas de harina de maíz fina

1 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de aceite de oliva

1 cucharadita de levadura en polvo

2 zanahorias

1 puñadito de nueces peladas y a trocitos

ralladura de media naranja

1-2 cucharaditas de canela en polvo

Para el frosting:

1 yogur de soja

1 cucharada de zumo de naranja

1-2 cucharadas de azúcar glassé

Preparación:

Para empezar, en la taza de la leche vegatal añadimos la media cucharadita de vinagre de manzana y lo dejamos reposar unos minutos. Como os explicaba en la receta de las magdalenas de canela y limón, así conseguiremos crear una buttermilk.

A continuación, mezclamos los ingredientes secos excepto el azúcar. Seguidamente, batimos bien el azúcar con la buttermilk y le añadimos el resto de ingredientes secos y el aceite. Batimos muy bien, y añadimos también las dos zanahorias peladas y ralladas, junto con los trocitos de nuez, la ralladura de naranja y la canela.

Lo repartimos en moldes para magdalenas y lo metemos al horno precalentado a 180ºC durante unos 15-20 minutos. Como siempre os digo, esto varía en función del horno que tengáis, pero una vez haya subido pasados los primeros 12-15 minutos, ya podéis pinchar las magdalenas para ver si están bien cocidas por dentro.

Cuando las tengamos, las retiramos del horno y las dejamos enfriar.

Para preparar el frosting, batimos el yogur de soja con el azúcar glassé y la cucharada de zumo de naranja. Así de fácil, y se lo repartimos por encima a nuestras magdalenas. ¿Qué os parece? Espero que os animéis a probarlo y me expliquéis como os han salido! :)

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