Curry verde de verduras con lentejas y quinoa

Aunque haya empezado el verano, yo sigo comiendo guisos, y muchas legumbres... me encantan!! El otro día Germán estaba comiéndose unas lentejas con curry verde en el trabajo y me gustaron tanto y rápidamente quise prepararlas... a mi manera!!!El único ingrediente que tenía claro era el curry verde! como no tenía lentejas pardinas pensé en utilizar lentejas rojas, pero tampoco tenía muchas así que hice una mezcla añadiéndole también quinoa.
A mi se me fue un poco la mano con el picante por lo que al final improvisé añadiendo un poco de leche de coco para rebajar el picor y el resultado fue tan rico que sin duda las volveré a preparar una y otra vez!

INGREDIENTES (Para 3 pax)
100 gr. lentejas rojas
100 gr. quinoa
1 Pimiento verde picado fino
1/2 Pimiento Rojo picado fino
1/2 Calabacín a cuadraditos pequeños
1 Zanahoria picada a cuadraditos pequeños
1 Cebolla blanca picada
400 ml. Caldo de verdura o pollo
2 Ajos picados
2 Tomates Pera picados
200 ml. Leche de coco
2 Hojas lima
1 Cucharada de Curry Verde
1 Cucharadita de Lemon Grass
1 cm de jengibre picado muy fino
1/2 Cucharadita de pimentón de la Vera (yo puse picante, pero si tenéis dulce mejor!! el jengibre y el curry ya aportan el picante necesario)


Primero hacemos un sofrito con la cebolla picada, los ajos y el jengibre hasta que la cebolla empiece a dorarse, en ese momento incorporamos los pimientos y salteamos durante unos minutos.

Añadimos el tomate picado y bajamos un poco el fuego.. Sofreímos las verduras durante unos minutos para después añadir el curry verde y mezclarlo bien con el sofrito de verduras.

Añadimos el pimentón con cuidado que no se queme y cubrimos con caldo, tapamos y dejamos que reduzca durante unos 20 minutos.

Añadimos la zanahoria y pasados 5 minutos el calabacín.

Incorporamos la quinoa y las lentejas y cocinamos todo a fuego lento durante 10 minutos.

Añadimos la leche de coco y seguimos cocinando durante 5 minutos más.

A la hora de servir podemos añadir unas gotas de lima