Curso de cocina molecular

Taller Sabores

esferificación de yogur

Gyozas de naranja con confit de pato

fresas-con-esferificacion-yogur

Deconstrucción ensalada caprese

Falso caviar pimientos piquillo

aire-naranja-aceite-oliva

¡Hola amigos!

Esta semana asistimos a un curso de cocina molecular en el taller de cocina Sabores de Barcelona y queremos compartir la experiencia con vosotros.

Sabores taller de cocina es una escuela de cocina ubicada en el barrio de Gracia (Barcelona) dedicada a ofrecer cursos a aficionados y amantes de la cocina. Los cursos que ofrecen son monográficos y van cambiando a lo largo del año. En estos momentos, además del curso de cocina molecular del que vamos a hablar, podemos encontrar más de veinte cursos , como el de cocina japonesa (sushi), un taller de tapas creativas, un taller de chocolate o uno de cocina tailandesa, por citar algunos ejemplos.

La metodología de los cursos es 100% participativa. El profesor explica la teoría y las recetas y son los propios alumnos quienes las elaboran para acabar probando el resultado.

El curso de cocina molecular que realizamos consistía en la realización de cinco platos, cuatro salados y un postre, mediante los cuales se explicaron diferentes técnicas de la cocina molecular (esferificación, espumas, aires…), se presentaban diferentes ingredientes (xantana, agar-agar, alginato…) y se aprendía a utilizar algunos utensilios poco comunes en las cocinas de aficionados, como el sifón, los instrumentos para esferificar o el silpat, una lámina de silicona antiadherente que vale para todo.

El primer plato que realizamos fue un bacalao confitado con lichi, aire de naranja y aceite de oliva. Para este plato texturizamos el zumo de naranja y lichi con xantana, un espesante que se puede utilizar tanto en frío como en caliente. Para realizar el aire de naranja y aceite de oliva empleamos sucro emul y lecitina de soja, dos emulsionantes, el primero se utiliza con aguas y el segundo con grasas. Una vez mezclados los ingredientes utilizamos el sifón para crear la espuma. El resultado: un plato frío realmente refrescante.

El segundo plato que realizamos fue una deconstrucción de ensalada caprese. Para los que no conozcáis la original se trata de una ensalada de tomate, mozzarella y albahaca. La deconstrucción no es más que la creación del plato en diferentes texturas.

En este caso el tomate lo texturizamos en forma de un bizcocho rápido, hecho en un minuto en el microondas a base de huevos, harina y tomate en polvo. Nos ayudamos del sifón para darle volumen. La mozzarella la preparamos en forma de espuma, también con el sifón y con proespuma, un estabilizante de espumas. Acabamos de montar el plato con la albahaca triturada en aceite de oliva, piñones salteados y olivas negras.

Seguimos con unas gyozas de naranja con confit de pato y salsa ponzu. La gracia de este plato estaba en la masa de las gyozas. La hicimos con zumo de naranja y Konjac, una goma que absorbe seis veces su volumen de líquido. Le añadimos también gluconolactato para evitar que sude la masa. Trabajamos la masa con el silpat, una lámina de silicona que no se pega, se puede poner al horno y mil maravillas más. La masa queda elástica, muy muy fina, y con todo el sabor de la naranja. Una vez hecha la masa creamos las Gyozas con una maquinita especial para ello, las venden en los chinos o en Ali Express por poco más de un euro.

El último plato salado que hicimos fue una crema de guisantes con falso caviar de pimientos del piquillo. El falso caviar lo realizamos añadiendo agar-agar al puré de piquillos. Este líquido se convertía en una pequeña bolita al dura al tirarlo en aceite de girasol muy frío. Para tirarlo se puede hacer con una jeringuilla gota a gota o con una máquina especial que tira unas cien gotas de golpe.

Para finalizar el postre y como no la famosa esferificación de Ferran Adria. Hicimos unas fresas maceradas con esferas de yogurt. La esferificación es un proceso realmente simple, al contrario de lo que pueda parecer. Lo único que se debe hacer es mezclar un producto líquido con cierta densidad con gluconolactato – en el caso del yogurt ni eso ya que lleva calcio- y tirar una cucharadita en agua con con alginato. Es importante que el líquido sea más denso que el agua sino no se hunde y cuesta hacer la esfera. Nosotros añadimos xantana a la mezcla de yogur con almíbar para espesarlo un poco más. El resultado una esfera que te explota en la boca soltando todo su sabor.

Y después de dos horas aproximadamente cocinando, pasamos a probar nuestras creaciones acompañadas con una copa de vino. Comimos una ración de cada plato por cabeza, con lo que ya nos fuimos comidos a casa y con un montón de ideas en la cabeza para realizar nuevas recetas.

La experiencia fue muy gratificante y la recomiendo a cualquier aficionado a la cocina que tenga inquietud por aprender algo más. Este curso de cocina molecular te permite conocer unas técnicas con las que elaborar unas recetas que antes de conocerlas te parecen de ciencia ficción y sobretodo a perderles el miedo. Una vez se conoce la técnica, hacer una esferificación es más sencillo que hacer un buen sofrito. Lo único necesario es tener los ingredientes y instrumentos adecuados.

La verdad es que no son baratos pero siempre podemos pedir a los reyes una balanza de precisión, un sifón a Papá Noel e ir haciendo poco a poco un fondo de armario molecular con agar-agar, xantana y demás polvitos mágicos.

Si no sabéis donde conseguir los ingredientes o instrumentos, el profesor nos comentó que podemos encontrar algunos de ellos en la tienda gourmet de El Corte Inglés o en tiendas especializadas como Sole Graells de los hermanos Albert & Ferran Adrià muy cerca de Plaza España.

También nos recomendó algunas tiendas online en las que podemos encontrar todo lo que necesitemos.. Aquí os dejo algunos enlaces:

Cocineros.info

Sosa

Sole Graells

Bueno, hasta aquí mi explicación de lo que fué el curso de cocina molecular, pero a partir de ahora preparaos que cualquier día os pongo una receta de falsos garbanzos con esferificación de chorizo y aire de panceta.

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