Delicias de salmón en camisa de brioche
Ingredientes para None comensales
Gambas 250 gr. vino blanco 50 gr. leche entera 300 gr. mantequilla 50 gr. aceite 50 gr. champiñones 250 gr. ajo 1 diente harina 80 gr. mejillones 10 nata líquida 200 gr. queso parmesano rallado 50 gr. sal pimienta nuez moscada masa brioche salmón 1 cola grande huevo batido 1
Poner los mejillones limpios en el recipiente varoma y 1/2 litro de agua en el vaso. Programar 5 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1.Colocar el recipiente Varoma sobre el vaso y programar 12 minutos,temperatura Varoma y velocidad 1.Comprobar que los mejillones se han abierto bien. Separarlos de las conchas, quitar el borde negro y reservar.
Preparar el fumet pelando las gambas y reservando los cuerpos. Echar las cáscaras y cabezas en el vaso junto con la leche y el vino y programar 6 minutos, temperatura Varoma y velocidad 4.Colar con un colador fino y reservar. Lavar bien el vaso y la tapa. Poner los ingredientes del sofrito (mantequilla, aceite, champiñones y ajo) y programar 12 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Añadir los mejillones troceados y programar 1 minuto, temperatura. Varoma, giro izquierda y velocidad cuchara. Incorporamos la harina y programamos 1 minuto, temperatura 100 y velocidad 1 y ½.
A continuación, añadir el liquido reservado, la nata, el queso rallado, pimienta, sal y nuez moscada. Programar 9 minutos,100 ºC, velocidad 1 y 1/2. Cuando termine, echar los cuerpos de las gambas y rectificar la sazón. Preparar la masa de brioche según indica la pagina 28 del libro basico.
Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear, dividimos la masa en 2 partes, estiramos una parte muy finita encima del papel. De la cola del salmón le diremos al pescadero que nos saque 4 filetes, es decir del trozo de cola de abajo sacamos 2 filetes y del de arriba otros 2 filetes. Ponemos encima de la masa 2 filetes, se cubre con el relleno y, sobre ella, ponemos los otros 2 filetes de salmón. Cubrimos con la otra mitad de la masa dándole forma de pescado y pintamos toda la superficie con huevo batido. Hacemos redondeles con lo que nos ha sobrado de la masa, con ayuda de una boquilla, a modo de escamas, y los pintamos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie. Hornear de 20 a 25 minutos a 180 ºC. Estará hecho cuando la masa esté dorada.
